Pestil, skórka owocowa – suszony produkt owocowy w postaci cienkich płatów, popularny w Turcji, na Kaukazie i w Lewancie.
Terminologia Według amerykańskiego turkologa turecki termin bastık, używany w większej części Anatolii, m.in. w Bursie, Kayseri i Wan, wywodzi się z ormiańskiego słowa pasteġ/pasteł (, ‘owocowa skórka’), które z kolei wywodzi się ze starogreckiego słowa pástillos (). Pierwsze tureckie wzmianki o tym słowie pochodzą z 1501 roku ze słownika „Câmiü'l-Fürs”.
Deser znany był w VI w. p.n.e., w czasach Achemenidów, gdy historyczna Armenia stanowiła jedną z satrapii ich imperium. Pierwsza pisemna wzmianka o deserze w języku armeńskim pochodzi z 1227 roku.
W kuchni arabskiej pestil nazywany jest malbanem (), w Gruzji tklapi (), w Azerbejdżanie lavaşak.
Potrawa thumb|Rozlewanie pulpy, Turcja thumb|Suszenie pestilu, Turcja Pestil, inaczej skórka owocowa, powstaje w wyniku mechanicznego rozdrobnienia owoców do uzyskania rozsmarowywalnej pulpy, a następnie rozwałkowania jej i pozostawienia do wyschnięcia. Wyschnięta masa tworzy twarde, elastyczne płaty, które można przechowywać przez kilka miesięcy w szczelnych pojemnikach. Jest to popularny deser w Armenii, Gruzji, Azerbejdżanie i Turcji.
Do przygotowania deseru wykorzystywane są różne rodzaje owoców: śliwki, granaty, winogrona, jabłka, morele, gruszki, brzoskwinie, arbuzy, owoce morwy. Do masy dodawane mogą też być mleko lub orzechy, by pestil miał bardziej kremową konsystencję.
Turecki pestil W kuchni tureckiej pestil wytwarzany jest zazwyczaj z moreli, chociaż używa się też innych owoców, takich jak morwy, figi i winogrona.
Gümüşhane dut pestili produkowany z owoców morwy, miodu, mąki, mleka, z dodatkiem orzechów włoskich i laskowych w prowincji Gümüşhane uzyskał w 2004 roku certyfikat Tureckiego Urzędu Patentowego i Znaków Towarowych.
Tillo heriresi to pestil wytwarzany w okolicach w prowincji Siirt. Do jego produkcji używa się moszczu winnego i mąki pszennej. Moszcz pochodzi z lokalnych odmian winorośli, takich jak „Bineytati” i „Sinceri”. W procesie klarowania moszcz oczyszczany jest dzięki dodaniu białej glinki zawierającej ponad 80% węglanu wapnia. Tillo heriresi jest produktem posiadającym certyfikat państwowy.
W Tortum w prowincji Erzurum, we wschodniej Turcji wytwarzany jest pestil z owoców żurawiny. Jako dodatkowych składników używa się też w Turcji: maku, migdałów, orzeszków pistacjowych i cynamonu.
Ormiański pastegh Aby przygotować ormiański pastegh ()Inna popularna nazwa produktu to t'tu lavash (, dosł. ‘kwaśny lawasz’)., wyciska się morele, wiśnie, śliwki, winogrona lub inne owoce, a następnie gotuje zawiesinę z cukrem i zagęszcza mąką lub skrobią kukurydzianą. Mieszankę tę rozprowadza się na płachtach muślinu równomiernie, do uzyskania grubości około 3 mm i pozostawia do wyschnięcia na noc. Następnego dnia muśliny wywiesza się na zewnątrz, aby dokończyć suszenie. Po wyschnięciu musu spryskuje się go wodą, aby ułatwić odczepienie od tkaniny.
Arabski malban Aby przygotować arabski malban ()Malbanem nazywa się także znany z kuchni ormiańskiej () — tradycyjny deser z nanizanych orzechów oblanych zagęszczonym sokiem winogronowym — oraz popularny w kuchni tureckiej rachatłukum ()., lewantyńską wersję skórki owocowej, gotuje się sok winogronowy, następnie dodaje semolinę i nasiona czarnuszki. Powstałą pulpę formuje się w arkusze. Malban jest popularny w Lewancie w miejscach słynących z upraw winorośli. W Syrii są to okolice miasta Hims, na Zachodnim Brzegu okolice Hebronu. Zwykle niesprzedane winogrona są przerabiane na malban.
Uwagi
Przypisy
Kategoria:Desery Kategoria:Kuchnia arabska Kategoria:Kuchnia bliskowschodnia Kategoria:Kuchnia ormiańska Kategoria:Kuchnia turecka