thumb|150px|Tokaj w kieliszku
Tokaj (węg. tokaji – z Tokaju) – białe deserowe wino węgierskie produkowane z podsuszonych winogron (cibeba) w regionie winiarskim Tokaj-Hegyalja (północno-wschodnie Węgry i południowo-wschodnia Słowacja).
Wina tokajskie są znane i cenione w całej Europie już od XV wieku. W Polsce nazywano je wówczas węgrzynami. Rozróżnia się dwa główne rodzaje tokaju: szamorodni, otrzymywany z moszczu tłoczonego z niesortowanych winogron i aszú – dosładzany wybranymi podsuszonymi winogronami. Tokaj powstaje przede wszystkim z owoców szczepu furmint (nazywa się tak także lżejszą odmianę wina), który stanowi 70% uprawianych w rejonie winorośli. Pozostałe szczepy produkowane u podnóży Gór Tokajskich to: hárslevelű (ok. 30%), sárgamuskotály (żółty muscat), zéta (dawniej oremus - krzyżówka szczepów furmint i bouvier), kövérszőlő oraz kabar (krzyżówka szczepów hárslevelű i bouvier).
Do 2006 roku we francuskiej Alzacji wyrabiano wino ze szczepu pinot gris, także nazywane tokajem. Od 2007 roku wolno używać nazwy marki Tokaj tylko autoryzowanym producentom win z regionu Tokaj-Hegyalja, który znajduje się też na Słowacji (podział prowincji wyniknął z postanowień traktatu z Trianon). Słowackie wina Tokaj mogą korzystać z nazwy Tokajský na etykietach, jeśli są poddane węgierskiej kontroli jakości. Typowa roczna produkcja w całym regionie jest stosunkowo niewielka – ok. 10 mln litrów.
O znaczeniu tokaju dla węgierskiej kultury i tożsamości świadczy wzmianka o nim w węgierskim hymnie narodowym.
Smak Charakterystyczny smak i aromat win tokajskich wynika ze specyficznego klimatu charakteryzującego się upalnym latem, deszczową i mglistą jesienią oraz mroźną, słoneczną i suchą zimą, szczególnymi cechami wulkanicznej gleby oraz dzięki efektowi szlachetnego spleśnienia winogron (botrytyzacji – od nazwy pleśni Botrytis cinerea). Dodatkowo na smak wpływa przechowywanie dojrzewającego wina w niewielkich beczkach (130-220 l) w głębokich, wyrytych w ryolitowym tufie, chłodnych oraz bardzo starych piwnicach (600–700 lat), gdzie temperatura 10–12°C oraz wilgotność 88-92% sprzyja powstawaniu innej szlachetnej pleśni (Cladosporium cellare).
Typy win tokajskich Tokaje wytrawne, dawniej określane wspólnie nazwą ordinárium, teraz nazywane są od nazw szczepów winogron, z których są produkowane, czyli: tokaji furmint, tokaji hárslevelű, tokaji sárgamuskotály i tokaji kövérszőlő. Wino tokaji szamorodni jest wytwarzane z niesortowanych winogron (dojrzałych, zwiędłych oraz spleśniałych w kiści). Wcześniej wina tego typu były nazywane főbor (wino podstawowe), ale od 1820 roku kupcy polscy spopularyzowali swoją nazwę - samorodny od słowiańskiego słowa oznaczającego "wynikający z natury". Jakość i smak tego wina wynika z zawartości przejrzałych owoców w moszczu. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości wina potrzeba minimum dwóch lat dojrzewania w drewnianych beczkach o pojemności 136 litrów (tradycyjna beczułka z miejscowości Gönc oraz Szerednye). Jeśli winogrona są bardziej przejrzałe (zbiory są późne) powstaje wino bardziej słodkie (do 100-120 g cukru resztkowego) nazywane édes. Jeśli winogrona zawierają mniej zborytryzowanych owoców powstaje znacznie mniej słodkie wino nazywane száraz. Wino szamorodni zazwyczaj zawiera 10–14% alkoholu. Tokaje Aszu 3,4,5 i 6 puttonów. W końcu XVI wieku zaczęto wytwarzać wina tokaji aszú (wym. osu) – słowo aszú znaczy "suszone". Taki stan owoców powstaje na kiściach w wyniku późnego zebrania owoców (nawet w grudniu) i szlachetnego spleśnienia (botrytyzacji). Wytwarzanie wina aszú jest wyjątkowo pracochłonne. Podczas zbioru winogron wybierane są z gron tylko owoce przejrzałe, a następnie delikatnie rozluźniane do konsystencji pasty zwanej "ciasto aszú". Do ciasta dolewane jest dobrej jakości wino podstawowe (édes) i pozostawione na 24-48 godzin. Wino fermentowane jest w kadziach, a następnie powolnie dojrzewa w beczkach w zimnych piwnicach. Okres dojrzewania wynosi minimum cztery lata, ale w zależności od rocznika i ilości kadzi może być dłuższy. Wina aszú charakteryzują się bogactwem smaków i doskonałą harmonią kwasów i cukrów. Nuty smakowo-zapachowe w winach aszú przypominają czekoladę, karmel, kawę, miód, galaretkę z pigwy, orzechy włoskie, orzechy laskowe. Mieszają się one ze smakiem świeżych owoców. Te smaki w różnych kombinacjach i proporcjach ujawniają się na poszczególnych etapach dojrzewania. Stężenie aszú (jego słodkość) tradycyjnie definiuje liczba kadzi (puttonyos - ok. 23 kg) ciasta na beczkę z Gönc (ok. 136 litrów) wina podstawowego. Zależnie od ilości dodanego ciasta otrzymujemy wino podstawowe aszú o trzech, czterech, pięciu lub rzadziej sześciu puttonach. Wino Tokaji Aszu Eszencia często mylone z prawdziwą Eszencia. Jest to wino o więcej niż 6 puttonach (minimum 180 g cukru resztkowego na litr) przeważnie w granicach 220 g do 330 g na litr. Od 2010 wina te nie są już produkowane ze względu na zmiany w węgierskim prawie winiarskim. Wino Tokaji Eszencia jest to gęsta esencja( minimum 450 g cukru resztkowego na litr) pozyskiwana wyłącznie jako samociek gron aszu oczekujących na dodanie do win bazowych przy produkcji win Aszu. Ogromne stężenie cukru w Eszencii (zwyczajowo 460 - 600 g i 2-5% alkoholu i rekordowe 900 g na litr i brak fermentacji) nie pozwala na to, aby wytworzyć więcej alkoholu. Eszencia dawniej była dodawana do win aszú dla poprawienia smaku,współcześnie jednak jest często leżakowana w szklanych gąsiorach lub w dębie (proces, który trwa co najmniej 4 lata do zakończenia fermentacji), a następnie butelkowana. Wyleżakowana Eszencia nie ma sobie równych w stężeniu i intensywności smaku, jednak jest tak słodka, że można ją pić jedynie w małych ilościach. Niektórzy producenci dołączają szklaną łyżeczkę do butelki i sugerują jej użycie do degustacji tego wyjątkowego eliksiru. Najsłodsze Aszu i Aszueszencia są winami długowiecznymi jednak prawdziwa eszencia jest winem nieomal nieśmiertelnym i może być przechowywana przez więcej niż 200 - 300 lat zachowując swoją jakość i unikalne walory. Tokaji fordítás (oznacza "przewrócone"), wino to uzyskuje się płucząc moszczem już wykorzystane ciasto aszú. Tokaji máslás (pochodzi od słowa "kopia"), wino wytwarzane przez płukanie osadu z fermentacji aszú.
Kategoria:Wina węgierskie