Fermentacja propionowa – fermentacja wywoływana przez bakterie propionowe.
Charakterystyka bakterii propionowych należą do rodzaju Propionibacterium, mają kształt pałeczek, są Gram-dodatnie, są względnymi beztlenowcami, nie wytwarzają przetrwalników, mają zastosowanie przy produkcji serów dojrzewających, np. sera edamskiego (wytwarzający się kwas octowy i propionowy nadają serom charakterystyczny, nieco ostry smak, a dwutlenek węgla powoduje powstawanie oczek w serze), bakterie te towarzyszą bakteriom mlekowym w zakwasach chlebowych, a niekiedy też w kiszonkach.
Równanie sumaryczne fermentacji propionowej 3CH3CHOHCOOH → 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O + kcal (kwas mlekowy → kwas propionowy + kwas octowy + energia)
Zobacz też fermentacja alkoholowa fermentacja cytrynowa fermentacja masłowa fermentacja mlekowa fermentacja octowa
Kategoria:Fermentacja