thumb|150px|Ogólny wzór chemiczny nitrozoamin Nitrozoaminy, nitrozaminy (właśc. N-nitrozoaminy) – organiczne związki chemiczne, N-nitrozowe pochodne amin.
Otrzymywanie Nitrozoaminy powstają w reakcji amin z azotynami, na przykład: RR'NH + HNO2 → RR'N−N=O + H2O gdzie R – reszta organiczna; R' – reszta organiczna lub wodór Pochodne amin I-rzędowych są nietrwałe i izomeryzują do wodorotlenków diazoniowych: R−NH−N=O → R−N=N−OH Nitrozoaminy powstałe z amin II-rzędowych są związkami trwałymi, zazwyczaj o kolorze żółtym lub pomarańczowym; mają bardzo słabe właściwości zasadowe.
Działanie biologiczne Wiele nitrozoamin wykazuje właściwości rakotwórcze. Działanie rakotwórcze dla zwierząt zostało udowodnione, natomiast ze względu na bardzo niskie typowe wchłanianie nitrozoamin przez człowieka z żywności, rzędu 0,1–1 mg/dobę, określenie zagrożenia jest bardzo utrudnione. Ponadto nitrozoaminy mogą działać mutagennie, teratogennie i embriotoksycznie.
Nitrozoaminy w żywności Nitrozoaminy tworzą się podczas termicznej obróbki żywności (na przykład peklowanego mięsa), samoistnie w trakcie przechowywania jedzenia, a także w przewodzie pokarmowym niektórych zwierząt.
Promotory reakcji Do prekursorów nitrozoamin w żywności można zaliczyć:
aminy I, II i III-rzędowe aminokwasy IV-rzędowe sole amoniowe pestycydy leki z grupami aminowymi, na przykład penicylina, metamizol, efedryna, prometazyna
Na kinetykę reakcji wpływa: stężenie substratów reakcji zasadowość aminy pH środowiska (optymalnie 3,3) temperatura (na ogół jej wzrost zwiększa ilość produktu) obecność katalizatorów reakcji: aldehydu mrówkowego halogenków nitrozylu (X−N=O; najsilniej jodki, najsłabiej chlorki) rodanków bakterii z rodzaju Escherichia, Pseudomonas i Proteus nikotyny i tlenków azotu.
Inhibitory reakcji Inhibitorami reakcji w żywności są:
kwas askorbinowy palmitynian askorbylu glutation tokoferol kwas galusowy siarczyn sodu związki tiolowe.
Przypisy
Bibliografia
Kategoria:Bromatologia