Skala Scoville’a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit – z ang. jednostka ostrości Scoville’a) – skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk i sosów, a także innych potraw i gazu pieprzowego. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie, choć niekiedy używa się jej do określania pikantności innych związków chemicznych (np. tiniatoksyny, rezynoferatoksyny czy kapsacyinoidów). Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w roku 1912.
Zgodnie z pierwotną metodyką ostrość w skali Scoville’a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na skali Scoville’a, np. SHU papryki habanero odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:580 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.
thumb|Naga Jolokia osiąga 855 000–1 075 000 w skali Scoville’a Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne – dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.
Poza tym oznaczanie tą metodą skali Scoville’a było żmudne i długotrwałe, ponieważ podczas każdej sesji tester mógł smakować tylko jeden roztwór. Dlatego po odkryciu, że odczucie ostrości wynika z zawartości kapsaicyny, Amerykańskie Stowarzyszenie Sprzedawców Przypraw (ang. American Spice Trade Association; ASTA) wprowadziło własną skalę ostrości i metodykę jej oznaczania pozwalającą na dokonanie szybkiej i powtarzalnej oceny. Wprowadzono mierzenie zawartości kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi i oznaczanie ostrości przy założeniu, że ostrość dla czystej kapsaicyny wynosi 1 mln jednostek (a zatem przykładowo, jeśli 5% masy badanej przyprawy stanowi kapsaicyna, to wartość ostrości wynosi 50 000).
Ponieważ istnienie dwóch skal ostrości było kłopotliwe, ostatecznie połączono je w jedną skalę, która otrzymała bardziej znaną nazwę skali Scoville’a (SHU). Zgodnie z metodyką wyznaczania ostrości w tej skali, jej wartość jest uzależniona od zawartości kapsaicyny, przy czym dla czystej kapsaicyny przyjęto wartość 16 mln SHU. Ponadto metodę organoleptyczną zachowano dla wyznaczania ostrości substancji (i mieszanin z ich udziałem) innych niż kapsaicyna. Dlatego też możliwe są wartości SHU przekraczające wartość dla czystej kapsaicyny (np. dla tiniatoksyny ostrość wynosi 5 300 mln SHU, a dla rezynyferatoksyny 16 000 mln SHU). W praktyce po ustaleniu ostrości takiej substancji organoleptycznie przechodzi się na stosowanie metody analitycznej z innym przelicznikiem zawartości na wartość SHU.
Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia, związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny – np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników niż kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.
Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville’a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30–50 tys. SHU. Indyjskie papryki Dorset Naga i Naga Jolokia osiągają ok. 1 mln SHU i są ok. 25 razy ostrzejsze niż papryka Tabasco (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników)National Geographic, nr 5 (92), maj 2007.. W latach 2011–2012 pojawiły się papryki Trinidad Scorpion Butch T i Carolina Reaper osiągające 1,5 mln SHU. W roku 2017 doniesiono o wyhodowaniu papryki Dragon’s Breath, której ostrość wynosi ok. 2,5 mln SHU. Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2,5 mln do 5 mln SHU.
W 2007 r. firma Blair’s Death Sauces wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
+ Skala Scoville’a Wartość według skali Rodzaj substancji chemicznej lub przyprawy rezynyferatoksyna tiniatoksyna czysta kapsaicyna 8 600 000–9 100 000 różne kapsaicynoidy (np. homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna, nordihydrokapsaicyna) 5 000 000–5 300 000 najsilniejsze gazy pieprzowe, środek drażniący FN 303 3 180 000-5 300 000 papryka Pepper X – najostrzejsza papryka chili, wyhodowana w 2018 2 480 000-3 180 000 papryka Dragon’s Breath – papryka chili, wyhodowana w 2017 1 641 183-2 480 000 papryka Carolina Reaper – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2017 1 463 700-1 641 183 papryka Trinidad Scorpion Butch T – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2011 855 000–1 075 000 papryka Naga Jolokia – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2007 [artykuł z archiwum WayBack]. 876 000–970 000 papryka Dorset Naga – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2007 350 000–580 000 papryka red savina 100 000–350 000 guntur chilli, papryka habanero, Scotch bonnet, datil, rocoto, piri-piri, Madame Jeanette, Hot Jamaican Chili, piperyna, shogoal 50 000–100 000 chili Bird’s Eye, Thai chili, chili Indian pepper, malagueta, chiltepin, pequin, gingerol (substancja chemiczna odpowiadająca za pikantny smak imbiru) 30 000–50 000 cayenne, papryka tabasco, papryka jagodowa 10 000–23 000 papryka serrano 2 500–8 000 papryka Jalapeño, chili guajillo, meksykańskie odmiany papryki, papryka węgierska, przyprawa tabasco 500–2500 papryka anaheim, poblano, papryka rocotillo, Peppadew, friggitello 100–500 papryka pimento 0 słodka papryka roczna i inne niepikantne potrawy
Przypisy
Scoville’a