mały|Ciemne i jasne piwo mały|Słód – główny składnik do produkcji piwa mały|Szyszki chmielu zwyczajnego – podstawowa przyprawa wykorzystywana przy produkcji piwa Piwo – napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej. Brzeczka stanowi wodny wyciąg ze słodu browarnego z dodatkiem chmielu i ewentualnie innych surowców. W szerokim znaczeniu, zwłaszcza historycznym, piwem określa się napój fermentowany oparty na zbożowym surowcu. Piwo to najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci pod względem popularności po wodzie i herbacie napój na świecie.
Produkcja piwa najczęściej przebiega następująco: 1) rozdrobniony słód (zwykle jęczmienny) miesza się z ciepłą wodą, czasem z dodatkiem innych surowców skrobiowych i enzymów, 2) uzyskany ekstrakt (brzeczka) wraz z chmielem poddawany jest gotowaniu, 3) ciecz jest klarowana i schładzana, 4) dodane drożdże piwowarskie powodują fermentację, 5) powstałe piwo zazwyczaj filtruje się i podaje jako napój musujący z uwalniającymi się pęcherzykami dwutlenku węgla tworzącymi pianę.
Na charakterystyczne cechy sensoryczne piwa składają się substancje pochodzenia zbożowego, aromat i goryczka chmielowa, alkohol i dwutlenek węgla. Istotnym parametrem piwa jest zawartość ekstraktu przed fermentacją złożonego głównie z cukrów (ulegających przemianom biochemicznym do alkoholu) i dekstryn, a także ze związków azotowych i soli mineralnych. Zwykle zawartość ekstraktu wyrażana jest w stopniach Plato. Najpopularniejsze piwa, jasne lagery, zawierają przeciętnie ponad 90% wody i ok. 5% alkoholu objętościowo, ale wartości te mogą odbiegać w zależności od stylu piwa. Drożdże piwne w procesie fermentacji pozwalają uzyskać do kilkunastu procent alkoholu obj., ale w wyniku wymrażania wody jego zawartość można zwiększyć nawet do ponad 60%. Z drugiej strony przy użyciu odpowiedniej technologii produkcji można uzyskać piwo bezalkoholowe, zawierające poniżej 0,5% alkoholu obj.
Do piwa w szerokim znaczeniu można zaliczyć podpiwek, jak również kwas chlebowy z Europy Wschodniej (wytwarzany poprzez fermentację chleba), tak zwane wina ryżowe (np. japońskie sake, chińskie huangjiu, koreańskie cheongju), mętne, fermentujące piwa afrykańskie z prosa, sorga, kukurydzy określane jako opaque beer, wiele fermentowanych napojów z Ameryki Środkowej i Południowej jak chicha z kukurydzy.
Etymologia thumb|Nazwy pokrewne etymologicznie oznaczające piwo używane w europejskich krajach Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój. Podobnie jest w wielu językach słowiańskich: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski, słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński: пиво. Prasłowiański wyraz *pivo utworzony został od prasłowiańskiego czasownika *piti, czyli pić (z indoeuropejskiego *pō(i)-: *pī-) z dodatkiem przyrostka -vo.
Z czasem pierwotne znaczenie „napitek, napój” uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь/olъ, które jest poświadczone w cerkiewnosłowiańskim redakcji ruskiej i staroruskim olъ – σίκεραPiwo, napój alkoholowy w greckiej redakcji Nowego Testamentu., słoweńskim ôl, dopełniacz ôla//olû (temat na -u), ze śladami w innych językach słowiańskich, np. bułgarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina – „podobny do piwa napój, przyrządzany z różnych gatunków zbóż, najczęściej z pszenicy”. Słowa te, podobnie jak litewski alùs „piwo”, staronordyjski ǫl i staroangielski ealu oraz pragermański *aluth, wywodzą się być może z praindoeuropejskiego *h₂elud- o znaczeniu gorzki. W języku angielskim słowo to ostatecznie przekształciło się w ale. Dla Anglosasów ówczesne odpowiedniki słów ale i beer były najprawdopodobniej synonimami, choć wraz z upływem czasu pojawiały się lokalnie pewne rozróżnienia.
Angielski beer pochodzi od staroangielskiego bēor i przed XV w. nie było często używanym słowem. Pochodzenie tego słowa nie jest pewne, ale wiele słów o tej samej etymologii oznaczających piwo występuje w wielu językach germańskich, romańskich i innych: albańskim birrë, bretońskim i holenderskim bier, bułgarskim бира, francuskim bière (słowo to całkowicie przyjęło się dopiero w XVI wieku, wcześniej używanym określeniem piwa było cervoise), niemieckim Bier, rumuńskim bere, włoskim birra. Według jednej z hipotez słowo to pochodzi od wczesnośredniowiecznego rzeczownika biber, czyli „napój”, który z kolei powstał z łacińskiego bibere – „pić”.
W klasycznym języku łacińskim słowo oznaczające piwo brzmiało cervesia lub cervisia i zostało zapożyczone z języka galijskiego. Od niego pochodzą wyrazy w części języków romańskich: w hiszpańskim cerveza, katalońskim cervesa, portugalskim cerveja.
Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь, czyli „coś słodkiego, słodki”.
Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414. Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:
Kapłanie, chcesz polepszyć dusze swej, Nie mow często: „Piwa nalej!” – Boć piwo jest dziwny olej, więc z nich kłamają chłopi, A rzekąc: „Szaleni są popi.” Tekst w wersji uwspółcześnionej brzmi: Kapłanie chcesz polepszyć duszy swej/ Nie mów często piwa nalej/ Boć piwo jest dziwny olej (napój)/ Więc z nich kłamają (kłamią) chłopi/ A rzeką (gdy mówią) szaleni są popi.
Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo – Explicit hoc totum. Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata „Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem” czterowersowy kolofon, którego dwa ostatnie wersy brzmiały:
Dum bibo piwo stat mihi kolano krzywo Tekst w wersji współczesnej brzmi: Kiedy piję piwo stawia mi się kolano krzywo (Kto pije piwo ten chodzi krzywo).
Wierszyk ten powstał jednak już wcześniej, znalazł się na końcu innego dzieła – rękopisu zawierającego homilie z 1415 roku.
Historia mały|Tabliczka z pismem klinowym datowana na 3100–3000 p.n.e. przedstawiająca przyznawanie racji piwnych mały|Arturo Petrocelli – Piwo pijący mnisi, XIX w.
Przedstawiając historię piwa, autorzy opracowań zazwyczaj odnoszą się do piwa w szerokim znaczeniu, tj. napoju fermentowanego opartego na zbożowym surowcu. Piwo w tym znaczeniu pojawiło się na początku rewolucji neolitycznej. Choć najprawdopodobniej ludzie korzystali z fermentowanych produktów już w czasach paleolitu, to aby uwarzyć piwo, nieodzowna była dostępność: odpowiednich zbóż, kontrolowanego źródła energii (np. paleniska), odpowiednich naczyń do warzenia.
Zapewne warzenie fermentowanego napoju wymagało także uprzedniego opanowania pewnej wiedzy związanej z przechowywaniem i przerobem zbóż (jak kontrolowane kiełkowanie, rozdrabnianie). Powyższe warunki na szeroką skalę spełnione mogły być nie wcześniej niż ok. 5000 lat p.n.e. Zdaniem Manfreda Heuna z Uniwersytetu Przyrodniczego w Oslo produkcja piwa mogła być głównym powodem, dla którego człowiek zaczął uprawiać pszenicę.
Właściwie przechowywane zboża mogły służyć jako surowiec do produkcji napojów przez cały rok, ale miały dwie duże wady: skrobia zawarta w zbożach musiała w jakiś sposób być przekształcona w fermentujące cukry, a następnie cukry te musiały być przefermentowane przez odpowiednie drożdże, które nie występują na powierzchni tych surowców. Oczywiście z tych mechanizmów nie zdawano sobie wówczas sprawy. Początkowo przekształcanie skrobi w cukry (słodowanie) było bardzo nieefektywne. Dodawano różne dodatkowe surowce zwiększające poziom cukrów jak soki owocowe czy miód, dodatki wprowadzające enzymy, drożdże przeprowadzające fermentację alkoholową, mikroorganizmy zakwaszające przeprowadzające fermentację mlekową. Sprawiało to, że napoje tego typu bardzo różniły się między sobą w zależności od uwarunkowań klimatycznych i kulturowych. Tego typu mieszane napoje popularne były zarówno w epoce hellenistycznej i dominacji rzymskiej, ale także w średniowieczu, i obecne są nadal w tradycji piwowarstwa belgijskiego (lambic).
Wymiana towarów i coraz wyraźniejsze rozwarstwienie społeczeństwa na klasy sprzyjało rozwojowi pisma na terenie Mezopotamii (Sumerowie i następcy) oraz Egiptu (3300–3100 p.n.e.). O piwie można znaleźć wzmianki nawet w najwcześniejszych pisanych dokumentach, co świadczy o jego roli. W Eposie o Gilgameszu dzikus Enkidu jest cywilizowany przez kobietę, która uczy go jeść chleb i pić piwo – podstawy ówczesnej cywilizacji. W Hymnie do Ninkasi z ok. 1800 r. p.n.e. pojawiają się szczegóły procesu warzenia piwa. Piwo w starożytnym Egipcie, podobnie jak w Mezopotamii, odgrywało ważną rolę w praktykach religijnych i medycynie. Do wyrobu piwa był używany zwykle specjalny typ chleba lub zakwasu chlebowego będący źródłem drożdży i bakterii kwasu mlekowego.
Choć w większości społeczności piwo i wino występowało równocześnie, to jednak dominacja jednego z tych napojów mogła wyrażać pewną kulturową czy ideologiczną przynależność. W związku ze zwiększaniem gęstości zaludnienia pojawiał się problem mikrobiologicznego zanieczyszczenia wody. Piwo natomiast dzięki gotowaniu i zawartości alkoholu było pod tym względem znacznie czystsze, poza tym było łatwo dostępne i tanie. Napoje alkoholowe mogły być stosowane jako stymulanty, środki do odurzania podczas rytuałów i w odróżnieniu od innych używek dostarczały też cennych kalorii. W czasach hellenistycznych Ozyrys był odpowiednikiem Dionizosa, który miał nauczyć ludzi warzyć piwo. Grecy, a później Rzymianie, pili na ogół wino. Będąc otoczonymi przez wrogie nacje pijące piwo, picie wina zamiast piwa uznawali w efekcie za cechę odróżniającą ich od prymitywnych barbarzyńców.
Piwowarstwo rozwijały intensywnie plemiona celtyckie i germańskie na północy Europy, gdzie chłodny klimat utrudniał rozwój winiarstwa. Suszenie przemokniętych ziaren na wolnym powietrzu w tym klimacie prowadziło często do rozwoju pleśni, dlatego wprowadzono suszenie słodu w piecach. W średniowieczu tradycje piwowarskie rozwijały klasztory.
Uprawa chmielu oraz warzenie piwa były w owych czasach przywilejami dóbr klasztornych i jako pierwsze przemysłową produkcję piwa rozpoczęto w klasztorach. Za najstarszy klasztorny browar benedyktyński uważany jest szwajcarski Sankt Gallen. W okresie między VIII a XI w. do produkcji piwa włączyli się cystersi, którzy wprowadzili na szeroką skalę sprzedaż piwa klasztornego.
Pierwszy dowód użycia chmielu pochodzi z IX w. Od X w. użycie chmielu jako przyprawy do piwa stopniowo rozprzestrzeniało się poza tereny Niemiec, wypierając inne stosowane do tej pory rośliny. W XV w. chmiel pojawił się na Wyspach Brytyjskich. Choć dla Anglosasów początkowo słowa ale i beer stanowiły synonimy, lokalne społeczności wytworzyły z czasem rozróżnienie i zwykle ale oznaczało piwo niechmielone w przeciwieństwie do chmielonego beer. Niechmielone piwa warzone były też w innych częściach świata, np. napój tella jest od wieków popularny w Etiopii.