thumb|Śmietana 18% Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego.
Produkcja Produkcja przemysłowa Przemysłowo śmietana jest oddzielana od reszty mleka w wirówkach. Tak powstały produkt poddawany jest dalszym etapom obróbki:
Odgazowywanie – polega na poddawaniu śmietany działaniu sprężonej pary. Ma za zadanie usunięcie wszystkich niepożądanych smaków i zapachów, które pochodzą np. od paszy jedzonej przez zwierzęta. Pasteryzacja – odbywa się w temperaturze . Proces ten trwa 30–40 sek. Zadaniem pasteryzacji jest zniszczenie wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz zabicie prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni, łącznie z ich zarodnikami. Pasteryzacja ma również na celu maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy. Zakwaszanie – dodawanie kultur bakterii mlekowych i fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (metoda termostatowa). Finalny produkt należy schłodzić, by zatrzymać proces fermentacji. Standaryzacja (normalizacja) – zmieszanie śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał odpowiednią ilość tłuszczu (np. 12% lub 18%). Homogenizacja – rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie. Dzięki temu konsystencja produktu staje się jednolita. W ten sposób producent uzyskuje odpowiednią gęstość
Smak lub konsystencja śmietany mogą być modyfikowane poprzez dodawanie do gotowego produktu takich substancji jak: guma guar żelatyna karagen kwaśne dodatki smakowe emulgatory skrobia modyfikowana mączka chleba świętojańskiego
Produkcja tradycyjna Tradycyjnie śmietanę wytwarza się z surowego, świeżo wydojonego mleka. Wlewa się je do glinianych naczyń i pozostawia w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawia się śmietanka. Po kilku dniach, w wyniku fermentacji mlekowej, powstaje właściwa kwaśna śmietana. Używano także glinianych lub metalowych odstojników z otworami na dole. Naczynia te pozwalały na odcedzanie śmietany
Regulacje Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „śmietana” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jak dla nazw: ser, śmietanka, bita śmietana, masło i jogurt.
Przypisy
Linki zewnętrzne
Kategoria:Produkty mleczarskie