Żętycapisownia według Wielkiego słownika ortograficznego PWN, żentycanienormatywna pisownia użyta na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (gwar. „zyntyca”, „zintyca”, „zimbora”) – serwatka z mleka owczego ściętego podpuszczką, otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego, popularna wśród górali karpackich. Ma barwę białą lub lekko kremową.
Jest to, podobnie jak serwatka z mleka krowiego, pozostałość po ścięciu mleka podpuszczką, która ścina większość białek – z nich właśnie powstaje bundz. Pita jest przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe, szczególnie gruźlicę (brak potwierdzenia właściwości leczniczych). U nieprzyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające (podobnie jak serwatka lub maślanka).
28 września 2005 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało żentycę na listę polskich produktów tradycyjnych. Napój ten powinien mieć zawartość wody od 60% do 70%, tłuszczu od 3% do 4% (żętyca owcza) lub od 2 do 3% (żętyca owczo-krowia) i soli do 0,5%.
Wyraz „żętyca” można również spotkać w postaci „żentyca”, nienotowanej w słownikach normatywnych.
Seweryn Goszczyński, który po upadku powstania listopadowego przebywał w 1832 roku na Podhalu, w swym „Dzienniku podróży do Tatrów” uwzględnił wówczas przedmiotowy napój w zamieszczonym tam „Słowniczku wyrazów Podhalan”. Przy czym we wcześniej drukowanych fragmentach „Dziennika (...)” pojawiał się on w formie „żętyca” z opisem: sławna owcza serwatka, natomiast w pełnym wydaniu (tzw. petersburskim) z 1853 r. w błędnej formie „rzętyca” z mało zrozumiałym opisem: warzonka wszelkiego rodzaju mleka.
Bronisław Dembowski w wydanym w 1894 r. „Słowniku gwar podhalskich” w ogóle nie umieścił hasła „żętyca” („żentyca”), co oznacza, że było to już wówczas słowo funkcjonujące w powszechnej polszczyźnie. Podał jedynie jego typową dla Podhala formę gwarową: zyńtyca, żętyca, (patrz: zwarnica, hurda, clenka). Przy tym przy haśle „zwarnica” pisał: zwarnica, nácieńsa zyńtyca, żętyca gorsza, zbierana, rodzaj serwatki (a lepsza z wierzchu nazywa się hurda), zaś przy haśle „clenka”: clenka, wyraz świeżo powstały, najcieńsza żętyca, (tz. zwarnica, tj. serwatka po zebraniu hurdy), dlatego nazwana clenką, że ją goście piją na clenie [tj. leczenie].
Uwagi
Przypisy Dziennik podróży do Tatrów, De Agostini, s. 116, Stanisław Sierotwiński: przypis nr 11
Bibliografia
Kategoria:Regionalna kuchnia podhalańska Kategoria:Napoje bezalkoholowe Kategoria:Polskie produkty tradycyjne Kategoria:Etnografia Polski Kategoria:Etnografia Słowacji z Kategoria:Produkty mleczarskie