mały|Warzywa, owoce, orzechy, grzyby, rośliny strączkowe – podstawa wegetariańskiej diety mały|Składniki wegetariańskiej diety Wegetarianizm, dawniej jarstwo – świadome i celowe wyłączanie z diety mięsa, w tym ryb, owoców morza i owadów. Wiąże się również z unikaniem innych produktów pochodzenia zwierzęcego, w szczególności pochodzących z uboju, takich jak smalec lub żelatynaPatrzałek, Wanda. „Zmiany nawyków żywieniowych w zachowaniach dekonsumpcyjnych”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego. Problemy Zarządzania, Finansów i Marketingu 38 Marketing przyszłości Trendy. Strategie. Instrumenty Konsument na tle zmian zachodzących w otoczeniu (2015): 47-56.. Wegetarianizm może być wybrany z pobudek moralnych, religijnych, zdrowotnych, ekologicznych, bądź ekonomicznychRenata Ziemińska. Seria, Przegląd Filozoficzny–Nowa. „Moralne argumenty za wegetarianizmem”. 2015.. Zróżnicowana dieta wegetariańska jest odpowiednia dla ludzi w każdym wieku.
Wegetarianizm rozwinął się na subkontynencie indyjskim w II tysiącleciu p.n.e. Miał wówczas charakter czysto religijny, przedhinduistyczny. W Europie pojawił się w VI wieku p.n.e., uważa się, że pitagorejczycy byli pierwszym ruchem stawiającym nacisk na etyczne wartości wegetarianizmu. Leonardo da Vinci był najprawdopodobniej, pierwszym znanym wegetarianinem z powodów wyłącznie etycznych od czasu Porfiriusza.
Historia Wegetarianizm wywodzi się z Indii, a niezależnie od tego także z greckiego kręgu kulturowego (Wschodni obszar Morza Śródziemnego, południowe Włochy). W obu tych regionach od początku był integralną częścią religijno-filozoficznego systemu wierzeń. Nie udało się jak dotąd udowodnić, że wegetarianizm był powszechny u jakiegokolwiek innego narodu na tak wielką skalę. W antyku był on ograniczony do małej liczby zwolenników, którzy byli reprezentantami wyższych warstw społecznych i byli to filozofowie oraz uczeni. Duża część ludności odżywiała się nieprawidłowo i ich dieta była uboga w mięso. Ulubioną potrawą była rybaReallexikon für Antike und Christentum Bd. 6 (1966), Sp. 222f., 226–228..
Idea żywienia na bazie roślinnej po raz pierwszy pojawiła się w mitologii. W Odysei Homera jest mowa o narodzie Lotofagów, lubujących się w naturze i pokoju. Odżywiali się oni słodkimi owocami magicznej rośliny zapomnienia – lotosu. Diodor opisuje ludy w Etiopii, których pożywienie było ograniczone do szczególnych gatunków roślin. Opowiadania te, których jest w antyku więcej, noszą znamiona legendarne i dlatego też uchodzą za niewiarygodne i częściowo bajkoweHaussleiter S. 26–33.. Często narodom, które nie jadały mięsa, przypisywano pozytywne cechy pobożności, sprawiedliwości i pokojowości.
Wśród ludów greckich istniały religijne ruchy, których członkowie rezygnowali z jedzenia jaj i mięsa zwierząt ofiarnychHaussleiter s. 79–157; Reallexikon für Antike und Christentum Bd. 7 (1969) Sp. 466f.. Wierzyli oni w wędrówkę dusz, co nadawało życiu zwierzęcemu wyższą wartośćHaussleiter S. 157–163.. W dużej mierze ich wegetarianizm był motywowany względami etycznymi. Podkreślali oni jedność człowieka i zwierząt. Zagadnienie etycznych obowiązków względem zwierząt było kontrowersyjneHaussleiter S. 198–342; Dierauer, Urs: Vegetarismus und Tierschonung in der griechisch-römischen Antike, in: Vegetarismus, hg. M. Linnemann/C. Schorcht, Erlangen 2001, S. 20–49, 55, 56..
W późnym chrześcijaństwie i średniowiecznym Kościele wielu mnichów rezygnowało z mięsa w ramach ascezyLutterbach s. 189–194.. Wegetarianizm znacznie zyskał na znaczeniu pod koniec XIX wieku, kiedy to utworzono liczne stowarzyszenia wegetariańskie. Jednym ze znanych wegetarian był Richard WagnerHannu Salmi: Die Sucht nach dem germanischen Ideal. Bernhard Förster (1843–1889) als Wegbereiter des Wagnerismus, w: Zeitschrift für Geschichtswissenschaft 6, 1994, s. 485–496.. Dążył on do ogólnej rezygnacji ze spożycia mięsa oraz doświadczeń na zwierzętach. W 1908 r. powstała Międzynarodowa Unia Wegetariańska (International Vegetarian Union – IVU) jako instytucja nadrzędna dla innych mniejszych wegetariańskich stowarzyszeń. W Szwajcarii lekarz Maximilian Oskar Bicher-Benner reprezentował pogląd, że jedzenie wegetariańskie jest metodą leczniczą.
Odmiany wegetarianizmu Laktoowowegetarianizm (owolaktarianizm) Laktowegetarianizm Owowegetarianizm – dieta, która z produktów zwierzęcych dopuszcza jedynie spożywanie jajek. Weganizm – polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów pochodzących od zwierząt. Poza mięsem nie spożywa się również mleka, serów, jaj i miodu (niektórzy weganie uznają go w swojej diecie, wtedy też pojawia się termin beegan). Terminu weganizm używa się też do określenia proekologicznego stylu życia obejmującego niekorzystanie z produktów, w których powstaniu brały udział zwierzęta, takich jak skórzane ubrania, futra czy testowane na zwierzętach kosmetyki. Przy takim rozumieniu terminu weganizm samą dietę odrzucającą pokarm zwierzęcego pochodzenia nazywa się ścisłym wegetarianizmem. Witarianizm – dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie produktów świeżych (często łączy się z wegetarianizmem). Odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane. Witarianie rezygnują również z wszelkich napojów typu kawa, herbata. Frutarianizm (lub fruktarianizm, fruitarianizm, fruktorianizm) – najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu. Oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego fruktarianie nie jedzą żadnych owoców i warzyw, których zerwanie uśmierciłoby roślinę (np. sałaty). Ich pokarmem jest produkt naturalny, którego pozyskanie nie wymaga „zabicia” rośliny, czyli owoce w znaczeniu botanicznym, do których zaliczają się: ogórki, kabaczki, pomidory, bakłażany, jak i owoce w znaczeniu kulinarnym, np.: jabłka, banany, pomarańcze itp. Liquidarianizm – dieta oparta na spożywaniu witariańskiego pokarmu pod postacią soku. Stosujący tę dietę uważają, że nie obciąża organizmu, jednocześnie dostarczając wszystkich potrzebnych do funkcjonowania składników mineralnych i witamin. Sprautarianizm – dieta oparta na spożywaniu w większości kiełków (skiełkowane nasiona roślin-zbóż, warzyw, owoców itd.).
Za rodzaje wegetarianizmu niesłusznie uważa się diety będące wyborem pośrednim pomiędzy dietą obejmującą jedzenie potraw mięsnych a wegetarianizmem. Są to semiwegetarianizm (fleksitarianizm) i jego rodzaje jak pollowegetarianizm oraz ichtiwegetarianizm zwany też pescowegetarianizmem.
W 1847 roku, w czasie pierwszego spotkania Stowarzyszenia Wegetarian w Anglii, ustalono, że wegetarianin to osoba, która odmawia jedzenia jakiegokolwiek rodzaju mięsa. Wcześniej wegetarianie byli często nazywani pitagorejczykami, ponieważ ci także nie spożywali mięsa.
Motywacja Etyka Wegetarianie nie jedzą mięsa, ponieważ uważają, iż zwierzęta cierpią i powinny być lepiej traktowane. Sprzeciwiają się oni zabijaniu zwierząt na farmach i nadmiernej produkcji mięsa. Argumenty odnoszące się do złych warunków życia zwierząt odnoszą się szczególnie do hodowli przemysłowejSchleifer, Harriet. „Images of death and life: food animal production and the vegetarian option”. In Defense of Animals (1985): 63–73..
Niektórzy z etycznych wegetarian porównują zwierzęta do ludzi – według nich zwierzę nie chce zginąć, jednak nie ma żadnego wyboru i zostaje zabrane do rzeźni. Zwierzę ma prawo cieszyć się z życia, nie powinno cierpieć i być zabite tylko po to, aby wyżywić człowieka, gdy istnieją dla niego lepsze źródła pożywienia. Eksperci zajmujący się neurologią zwierząt jednogłośnie twierdzą, że wiele gatunków, zwłaszcza ssaki i ptaki, posiadają mózgi o strukturach analogicznych, jak ludzkie, co sugeruje, że zwierzęta te przeżywają takie same, świadome doświadczenia, co ludzie, w tym ból i emocjeLow, Philip, et al. „The Cambridge declaration on consciousness” (2012)..
Dla niektórych wegetarianizm jest także stylem życia opierającym się na ścisłych regułach etycznych nieszkodzenia innym istotom żywym, ściśle powiązanym z szeroko rozumianą ekologią. Opisując swój pobyt w Indiach w 1515 roku, w liście do Juliana Medyceusza napisał:
Głód na świecie Motywacją do przejścia na wegetarianizm jest również możliwość zmniejszenia głodu na świecie. Produkcja mięsa zużywa duże zasoby pasz, w tym pasz roślinnych. Zmniejsza to ilość produktów roślinnych przeznaczonych na żywność dla ludzi i ogranicza możliwość dostarczania jej biedniejszym regionom, np. Afryce.
W latach 70. w krajach rozwijających się stworzono wiele upraw, aby masowo pokryć zapotrzebowanie na paszę dla zwierząt służących do produkcji mięsa w krajach uprzemysłowionych. Zapotrzebowanie na tereny uprawne prowadziło do masowych wyrębów lasów oraz wielu problemów środowiskowychOsofsky, S.A. „Livestock’s long shadow: Environmental issues and options: A workshop”. (2016).. Ekologicznie zorientowani wegetarianie upatrują w tej tendencji negatywne skutki, których ich zdaniem można by było uniknąć poprzez zaprzestanie konsumpcji mięsaSpencer S. 331f.. Ekonomiści są zdania, że taka struktura zapewnia korzyści w światowym podziale pracy, gdzie rolnicy w krajach rozwijających się mają zapewniony stały dochód i tym samym lepsze warunki życia.
Ochrona środowiska Wegetarianie uważają, że masowa hodowla zwierząt przysparza więcej szkód środowisku naturalnemu, niż uprawa roślinSpencer S. 330–332..
Ślad wodny kilograma mięsa wołowego to nawet 15 tysięcy litrów wody, wartości te są nieporównywalne z produkcją roślinną. Dla porównania ślad wodny kilograma ziemniaków to tylko 10–18 litrów wody pitnej.
Zanim zwierzę trafi na talerz przez lata karmione jest pokarmem roślinnym co po uwzględnieniu terenów uprawnych przeznaczonych na uprawę np. paszy wpływa na ogromne różnice w przestrzeni eksploatowanej do wyprodukowania takich samych ilości pokarmu pochodzenia roślinnego a zwierzęcego. Przytaczany jest także argument, że aby w przyszłości zaspokoić rosnące zapotrzebowanie na żywność w obliczu ciągłego wzrostu ludności świata, wymagane jest zwiększenie udziału produkcji roślinnej. Problemu tego nie da się rozwiązać na drodze produkcji białka zwierzęcego, ponieważ aby wyprodukować kilogram białka zwierzęcego trzeba zużyć od 5 do 10 kilogramów białka roślinnegoUrsula Wolf: Das Tier in der Moral. Klostermann, Frankfurt a. M. 2004, , s. 17f.Donna Maurer: Vegetarianism: Movement or Moment?. Temple University Press, Philadelphia 2002, , S. 76f..
Obliczenia pokazują, że masowe ograniczenia spożywania mięsa wśród ludzi byłyby najprostszą metodą na obniżenie emisji gazów cieplarnianych i złagodzenie skutków globalnego ocieplenia.
Religia Większość religii wypowiada się na temat zabijania zwierząt, a niektóre wręcz zakazują tego, uważając, że zwierzęta mają takie same prawa jak ludzie. Jest to między innymi hinduizm, dżinizm, Ruch Rastafari.
Judaizm i chrześcijaństwo Chrześcijanie, muzułmanie i żydzi posiadają swoje wyobrażenia idealnego „Ogrodu Eden”, gdzie wszystkie żyjące stworzenia pożywiały się jedynie roślinami i nie zabijały innych stworzeń. Chrześcijańscy wegetarianie sugerują, że jedzenie mięsa przez ludzi jest dowodem na ich słabość i uległość wobec zła – za co Bóg ukarał ich skróceniem długości życia. Ponadto niektóre przepowiednie biblijne głoszą, że nadejdzie czas, gdy wszystkie stworzenia na świecie będą wegetarianami (Księga Izajasza 11,6-7 – 6Wtedy wilk zamieszka wraz z barankiem, pantera z koźlęciem razem leżeć będą, cielę i lew paść się będą społem i mały chłopiec będzie je poganiał. 7Krowa i niedźwiedzica przestawać będą przyjaźnie, młode ich razem będą legały. Lew też jak wół będzie jadał słomę.). Księga Powtórzonego Prawa zakazuje jedzenia mięsa niektórych zwierząt.