thumb|Pęczak polerowany thumb|Pęczak polerowany (jednocentówka amerykańska dla porównania). thumb|Kasza jęczmienna łamana. Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy wyrabianej z ziarna jęczmienia zwyczajnego.
W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo produktem przemysłu kaszarskiego; przypada na nie blisko ogólnej ilości produkowanych kasz.
Do produkcji kasz jęczmiennych powinno być wykorzystywane ziarno wyrównane, szkliste, o cienkiej łusce, jasnym bielmie i dużej zawartości białek. Im więcej substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna. Stąd ziarno szkliste nie rozkrusza się podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania. Otrzymana z niego kasza nie rozkleja się podczas gotowania.
Według obowiązujących norm jakościowych barwa kasz jęczmiennych powinna być jasnoszara z odcieniem od zielonkawego do żółtawego, o swoistym zapachu i smaku – dopuszcza się zawartość ziaren z odcieniem brązowym w ilości nie większej niż 10%. Dalsze wymagania dotyczą wilgotności, zawartości ziaren nieobłuskanych i niedołuskanych oraz zawartości zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych.
Czas przechowywania kaszy jęczmiennej od chwili wyprodukowania wynosi dziewięć miesięcy w przypadku kaszy wiejskiej (łamanej) i mazurskiej (perłowej) oraz dziesięć miesięcy dla pęczaku jęczmiennego kujawskiego.
Rodzaje kasz jęczmiennych W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się następujące rodzaje kasz jęczmiennych: pęczak – jest to całe ziarno, pozbawione łuski; pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) – jest to całe ziarno, pozbawione łuski, obtaczane, polerowane; kasza jęczmienna łamana (kasza jęczmienna wiejska) – jest to kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna, niepolerowana; wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną; kasza perłowa (kasza jęczmienna mazurska) – jest to kasza jęczmienna łamana poddana polerowaniu, czyli pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu; wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną; kasza perłowa prażona.
Podręczniki zaliczają do grona kasz także płatki jęczmienne.
Pęczak (w niektórych regionach Polski – np. na Lubelszczyźnie – występuje także forma mazurząca „pęcak”) jest niesłusznie traktowany przez konsumentów jako przetwór zbożowy jakościowo gorszy, ma jednak spośród kasz jęczmiennych najwięcej wartości odżywczych. W kaszarstwie pęczak jest głównie półproduktem, z którego wyrabia się kaszę jęczmienną łamaną i perłową. Odpowiednio przygotowany pęczak jest popularną przynętą w połowie ryb na wędkę.
Kasza jęczmienna perłowa cieszy się największym popytem. Posiada cząstki zaokrąglone, o gładkiej powierzchni z połyskiem. Poddanie kaszy perłowej procesowi prażenia znacznie skraca czas jej gotowania.
Wartości odżywcze Według danych USDA z 2015 roku, 100 gramów (surowego) pęczaku niepolerowanego dostarcza 354 kcal i zawiera 12,5 grama białka, 2,3 grama tłuszczów, 73,5 grama sumy węglowodanów (ang. total carbohydrates), a w nich 17,3 grama błonnika. Według tego samego źródła, 100 gramów (surowego) pęczaku polerowanego dostarcza 352 kcal i zawiera 9,9 grama białka, 1,2 grama tłuszczów, 77,7 grama sumy węglowodanów, a w nich 15,6 grama błonnika.
Sztuka kulinarna Kasza jęczmienna łamana i perłowa po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób: uzyskana konsystencja sypka: przyrost 240% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody; uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody; uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody.
Zobacz też
mąka jęczmienna płatki jęczmienne
Uwagi
Przypisy (zob. zarchiwizowane wyciągi HTML: 20004, Barley, hulled, 20005, Barley, pearled, raw).
Jęczmienna, kasza