thumb|Wzór strukturalny humulonu Alfa-kwasy (α-kwasy) – grupa organicznych związków chemicznych o gorzkim smaku występujących w szyszkach chmielu. Głównym związkiem z tej grupy jest humulon, pozostałe α-kwasy różnią się podstawnikami. Zaliczane są one do żywic chmielowych. Zawartość α-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa, jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych α-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości α-kwasów.
+ Zawartość α-kwasów w chmielu produkowanym w Polsce Nazwa chmielu Zawartość α-kwasów Lubelski 2,0–3,2% Lomik 3,8–5,0% Sybilla 5,2–8,0% Marynka 8,6–10,4% Izabella 6,5–8,5% Oktawia 7,0–9,3% Iunga 9,3–13,2% Zula 7,6–13,2%
Zawartość α-kwasów w chmielu ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość α-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. α-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej następuje proces izomeryzacji (przekształcenia) w rozpuszczalne izo-α-kwasy (izohumulony), nadające piwu charakterystyczną goryczkę.
Zobacz też biochemia piwa chmiel
Przypisy
Kategoria:Piwowarstwo Kategoria:Kwasy organiczne