thumb|253px|Browning Fuji apple – 32 minutes in 16 seconds (video)
Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak: oksydaza ortodifenolowa mechanizm reakcji: tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina przeciwdziałanie: zmiana pH, temperatury, siarkowanie SO2 oksydaza askorbinowa mechanizm reakcji: utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne peroksydazy mechanizm reakcji: utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melanina odporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C
Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne
Kategoria:Technologia żywności