Herbata – napar przyrządzany z liści i pąków grupy roślin, nazywanych tą samą nazwą, należących do rodzaju kamelia (Camellia). Rośliny te są do siebie podobne, traktowane jako odrębne gatunki lub odmiany jednego gatunku – herbaty chińskiej (Camellia sinensis). Dawniej zaliczano je do rodzaju Thea, różnią się od innych kamelii zawartością substancji swoistych i kilkoma drobnymi cechami morfologicznymi. mały|Herbata chińska Camellia sinensis Polska nazwa herbata to zbitka pochodząca od łac. herba thea (gdzie pierwszy wyraz herba oznacza „ziele”, a drugi – thea – jest zlatynizowaną postacią chińskiej nazwy tejże rośliny). W Chinach znak określający herbatę: 茶 jest różnie czytany w zależności od dialektu: tê – dialekt hokkien (skąd pochodzą określenia w językach zachodniej Europy) oraz chá, w dialektach kantońskim i mandaryńskim (z odmianami tej wymowy popularnymi na Wschodzie – w państwach takich jak Indie, Iran, Turcja, Rosja, Czechy).
Nazwą herbata określa się również napary z różnych ziół, suszu owocowego, dlatego w użyciu są określenia: lipowa, miętowa, rumiankowa, z malin, dzikiej róży, bzu czarnego, paragwajska, rooibos.
Uwarunkowania przyrodnicze mały|Kwiat herbaty mały|Na plantacji mały|Plantacja herbaty w Malezji Smak i aromat herbaty w dużym stopniu zależą od warunków, w jakich ona dojrzewała oraz sposobu jej późniejszej obróbki. Herbata uprawiana jest między zwrotnikami Raka i Koziorożca, głównie w południowej i południowo–wschodniej części Azji. Najlepiej rośnie w klimacie ciepłym, łagodnym z regularnymi opadami, sprzyjający jest klimat monsunowy odznaczający się dużym nasłonecznieniem i wysokimi sumami opadów. Herbata swoje optimum osiąga na obszarach o średnich rocznych temperaturach od 10 do 30 °C. Wysokość jej upraw najczęściej sięga do 2400 m n.p.m., krzewy uprawiane w wyższych partiach ze względu na chłodniejsze warunki dojrzewają dłużej, ale dzięki temu mają mocniejszy aromat.
Sposób zbierania herbaty również ma wpływ na jej walory smakowe i zapachowe. Najczęściej zbiera się ją ręcznie. Zrywane są jedynie szczytowe pączki oraz dwa listki pod nim. Największe plony dają rośliny 6–7-letnie. Aby krzewy były mocne i dawały dobre owoce ogranicza się liczbę zbiorów w ciągu roku. W Chinach i Japonii herbatę zbiera się 3–5 razy w roku, natomiast w Indiach i Indonezji ze względu na szybszą regenerację rośliny zbioru dokonuje się nawet 15 razy do roku. Pierwszy zbiór w roku określa się z angielskiego first flush, często jest to herbata uznawana za lepszą niż z pozostałych zbiorów i osiąga wyższą cenę.
Klasyfikacja herbaty Zazwyczaj dzieli się herbaty według sposobu wytwarzania.
Herbata czarna
Herbata mocno przetworzona, dająca ostatecznie liście o czarnym kolorze. Otrzymywana jest w wyniku czterech procesów – więdnięcia, skręcania, utleniania i suszenia.
Popularne gatunki czarnej herbaty to: assam, darjeeling (Indie), ceylon (Sri Lanka), yunnan (Chiny).
Herbata zielona
Herbata zielona (绿茶 lǜchá) powstaje z liści, w których wcześnie zatrzymano proces utleniania – po zerwaniu są suszone, a następnie poddaje się je działaniu wysokiej temperatury, by zatrzymać działanie enzymów. Po prawidłowym zaparzeniu (wodą o odpowiednio niższej temperaturze) ma mniej intensywny smak, a zwłaszcza goryczkę, niż herbata czarna, aromat często jest "trawiasty" lub warzywny. Zdecydowana większość herbat produkowanych w Chinach i Japonii należy do tej kategorii.
Popularne gatunki zielonej herbaty: gunpowder, longjing (lung ching), sencha, matcha.mały|Herbata biała Bai Mudan
Herbata biała mały|Widoczne białe włoski są charakterystyczną cechą herbaty Baihao Yinzhen Herbata, w której następuje utlenianie, zatrzymane przez utratę wilgoci. Przetwarzanie jest minimalne: liście więdną i następnie są suszone. Herbata biała ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu ma kolor jasnosłomkowy. Jest to jeden z najdroższych rodzajów herbaty – ceny zależą od gatunku, niemniej w Polsce przeciętnie kosztuje ona od 20 zł do ponad 100 zł za 100 g. Droższe herbaty powstają głównie z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Jedną z tańszych odmian jest Bai Mudan, gdzie oprócz pączków używane są 2 kolejne liście. mały|Żółta herbata hwangchamały|Herbata pu-erh prasowana w „ciastko”
Herbata żółta
Proces produkcji tej herbaty zbliżony jest w fazie początkowej do procesu wytwarzania herbaty zielonej, ale kończy się fermentacją liści w gorącym i wilgotnym środowisku. Kolor naparu jest zielonkawo-żółty. Obecnie najrzadziej produkowany typ herbaty.
Herbata pu-erh Herbata pu-erh (普洱茶 pǔ'ěr chá, nazywana czasem w Polsce herbatą czerwoną) przechodzi dodatkowy proces leżakowania i fermentacji z udziałem mikroorganizmów. Pochodzi z prowincji Junnan w południowych Chinach. Nadaje się do wieloletniego przechowywania, zmieniając w trakcie aromat. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny aromat, choć z czasem zanika gorycz. W Chinach fermentowane herbaty są uważane za korzystnie wpływające na trawienie. Nazwa "pǔ'ěr" jest tam zastrzeżona dla określonego miejsca pochodzenia. W innych prowincjach istnieje tradycja produkowania podobnych fermentowanych herbat, obejmuje je zbiorcze określenie hēichá (黑茶).
Herbata ulung
Herbata ulung (lub oolong, wersje fonetyczne od chińskiej nazwy wulong, czyli „czarny smok”Leszek Rum, Ilustrowany leksykon herbaty, Poznań 2008, s.47 烏龍茶 wūlóngchá), nazywana też niebieską lub turkusową. Wywodzi się z Chin kontynentalnych i Tajwanu. Po zebraniu liście pozostawiane są na słońcu. Kiedy zwiędną, wytrząsa się je w bambusowych koszach lub odpowiednich maszynach w celu obtarcia brzegów liści. Czynności te (więdnięcie i wytrząsanie) powtarza się kilkakrotnie na przemian. Stopień utlenienia jest większy niż w herbatach zielonych, ale mniejszy niż w herbatach czarnych. Często herbaty tego typu podpraża się nad węglem drzewnym.
Herbaty aromatyzowane Herbaty aromatyzowane, zwane inaczej herbatami perfumowanymi, powstają przez mieszanie dodatkowych aromatów z liśćmi herbat – zielonej, czarnej, pu-erh, lub ulung. Czynność tę wykonuje się tuż przed pakowaniem, czyli po dokonaniu się wszystkich procesów związanych z produkcją herbaty. Najczęściej do herbat dodaje się płatki kwiatów (róży, jaśminu) lub owocowych esencji zapachowych (pomarańczowych i cytrynowych). Nie należy mylić herbat aromatyzowanych z naparami ziołowymi, zwanymi „herbatkami ziołowymi”, które nie powstają na bazie herbaty i nazwę herbata noszą niesłusznie.
Najbardziej popularne gatunki herbat aromatyzowanych: Earl Grey, lapsang souchong.
Pakowanie mały|Saszetki z herbatą thumb|Asortyment herbat pakowanych porcjowo
Herbata w torebkach Zwana też herbatą ekspresową. Mocno rozdrobniona herbata zaparza się w krótkim czasie.
Herbaty prasowane Herbaty prasowane znane są od czasów panowania w Chinach dynastii Tang. Wytwarzano wtedy herbatę w formie twardych kulek, wystawiając liście pod działanie pary, następnie prasując je i dopiero wtedy poddając suszeniu. W takiej właśnie formie herbata dotarła do Japonii. Produkowane są z herbat należących do różnych gatunków. Do ich produkcji mogą być stosowane całe liście, liście łamane oraz pył herbaciany. Obecnie herbata jest prasowana hydraulicznie na kształt płytek, niewielkich kostek, kulek, gniazd lub miseczek.
Historia herbaty Według jednej z legend początki herbaty sięgają 2737 roku p.n.e., w którym mityczny cesarz Shennong przypadkowo zaparzył pierwszy napar z liści herbaty. Prawda jest trudna do ustalenia; wiadomo, że herbatę od dawna znali Chińczycy, jednak pierwsze zapiski na jej temat pochodzą dopiero z X wieku p.n.e.
W VIII wieku chiński poeta Lu Yu napisał Księgę herbaty, zawierającą opis krzewu herbacianego, narzędzi do zbioru i selekcji liści, przyborów do ceremonii przyrządzania i picia herbaty. Zawierała również spis plantacji i wielbicieli tego napojuPraca zbiorowa, 2005, Wielka Historia Świata, t. 4, Polskie Media Amer. Com, str. 196, ..
Herbata poza Chinami Dopiero ok. 803 roku n.e. mnich Dengyō Daishi przywiózł z Chin pierwsze nasiona krzewu herbacianego do Japonii, gdzie rozpoczęto jej uprawę. Kultura związana z piciem herbaty przyjęła w obu krajach zupełnie odmienne postaci. Różnice wynikają głównie z odmiennego podejścia filozoficznego. W Japonii narodziła się ceremonia parzenia herbaty związana z ascetyczną filozofią i estetyką buddyzmu zen, zwana cha-no-yu (dosł.: „wrzątek na herbatę”), do dzisiaj kultywowana jest w tym kraju. Jest to sztuka, która odznacza się umiłowaniem piękna. Kakuzō Okakura (Tenshin), autor monografii Księga herbaty (Cha no hon, 1906), określa tę ceremonię jako kult oparty na adoracji piękna istniejącego pośród przyziemnych realiów codziennej egzystencji.
Obrzędy chińskie natomiast, dużo starsze od japońskich, związane z taoizmem i konfucjanizmem oraz wierzeniami i praktykami różnych ludów zamieszkujących kontynentalne Chiny ulegały na przestrzeni wieków silnej regionalizacji. Dziś w całych Chinach można napotkać rozliczne ceremonie picia herbaty charakterystyczne np. dla różnych mniejszości narodowych. Herbata w Chinach darzona jest tak dużą estymą, że stanowi nawet kluczowy element tradycyjnych chińskich zaślubin.
Herbata pojawiła się w Mongolii pod koniec V wieku n.e., a w Tybecie w 620 n.e., w Tybecie bardzo szybko stała się podstawowym (obok kumysu) napojem, a w Mongolii upowszechniła się w XII wieku. Jednakże, w odróżnieniu od Chin i Japonii nie wykształcono tam tak rozbudowanych ceremonii picia herbaty, zaś sam proces przyrządzania i smak herbaty znacząco się różniły od chińskiego wzoru.
Podróż do Europy thumb|Rosjanie pijący herbatę zagryzaną cukrem (mal. N. Bogdanow-Bielski, 1913) Po raz pierwszy z herbatą zetknęli się, w pierwszej połowie XVI wieku, Rosjanie, w czasie podboju Syberii i kontaktów dyplomatycznych z Chinami. W Rosji, gdzie herbatę nazywa się czajem (ros. чай), tradycyjnie przygotowywano ją w samowarze, bez mleka, za to w postaci bardzo mocnego, intensywnego naparu. Gorący płyn pito drobnymi łykami wprost ze spodka, zagryzając kostką cukru.
Do Indii trafiła z Chin jako masala czaj (चाय). W Indiach czaj jest dostępny również u ulicznych sprzedawców zwanych ćajwala. Noszą oni czajniki z gorącą herbatą i podają ją w świeżo palonych glinianych kubkach, wyrzucanych zaraz po spożyciu. Z kupcami hinduskimi herbata trafiła do krajów arabskich. W języku arabskim herbatę określa się jako شاي (šāī, szaj).
Pierwsze w zachodniej Europie informacje o herbacie pochodzą z końca XVI wieku (Marco Polo o niej nie wspomina). Podał je jezuita J.P. Maffei (1589) w dziele Historia Indii. Po nim o herbacie pisali Mikołaj Trigault (1615) i Alvaro Samedo (1643).
Po nich, znacznie szerszy zakres wiadomości podał polski misjonarz, podróżnik i przyrodnik Michał Boym, m.in. wyróżniając dwa rodzaje herbaty: zieloną i żółtą (tzw. kwiatową) i zauważając też, że liście suszy się również na ogniu, nie tylko na słońcu. W rękopisie Rerum Sinensium Compendiosa Descriptio, napisanym przed rokiem 1656, opisał to następująco:
Krzew, z którego liści przygotowany jest słynny w całych Chinach napój, nazywany jest Cia. Zbierają liście na wzgórzach, suszą je na małym ogniu na żelaznych siatkach i zalewają wrzącą wodą, przez co jest zielony lub żółty. Zwykle rozkoszują się pijąc go w stanie gorzkim. Dodając do niego słodyczy, często częstują nim gości. Japończycy mieszają proszek z liści z wodą i piją. Jednostka wagi najlepszej herbaty kosztuje często bardzo drogo. Orzeźwia przy upałach, zapobiega tworzeniu się kamieni i sennościEdward Kajdański: Michał Boym – ostatni wysłannik dynastii Ming. Warszawa: Wydawnictwo Polonia, 1988..
Do Europy herbatę przywieźli Holendrzy na początku XVII wieku. Do Anglii herbata trafiła w 1658 za sprawą kupca Thomasa Garrawaya. W 1618 herbata pojawiła się w Rosji jako dar cesarza Chin dla cara Michała I Romanowa.