Węglowodany dzielimy na proste i złożone.
Węglowodany pod względem chemicznym są to alkohole wielowodorotlenowe zawierające dodatkowo grupę aldehydową -COH (aldozy) lub ketonową =CO (ketozy)
Węglowodany proste Węglowodany proste (monosacharydy) są dobrze rozpuszczalne w wodzie, nie ulegają rozkładowi na cukry prostsze. Ze względu na liczbę atomów węgla w cząsteczce dzieli się je na triozy (3 atomy węgla), tetrozy (4 atomy węgla), pentozy (5 atomów węgla), heksozy (6 atomów węgla) i heptozy (7 atomów węgla). Są to na przykład:
glukoza - aldoheksoza fruktoza - ketoheksoza (izomer glukozy) galaktoza - aldoheksoza (izomer glukozy) ryboza - aldopentoza deoksyryboza - aldopentoza
Węglowodany złożone Są to tzw. wielocukry (polisacharydy). Zbudowane są one przynajmniej z dwóch cukrów prostych (disacharydy) lub większej ich ilości (polisacharydy). Najpowszechniej występujące w przyrodzie disacharydy to: sacharoza - zbudowana z połączonych ze sobą cząsteczek glukozy i fruktozy, maltoza (cukier słodowy) - zbudowana z połączonych ze sobą dwóch cząsteczek glukozy, laktoza (cukier mlekowy) - zbudowana z połączonych ze sobą cząsteczek glukozy i galaktozy, Najpowszechniej występujące w przyrodzie polisacharydy to: skrobia - wielocukier zapasowy u roślin celuloza - wielocukier będący głównym składnikiem ścian komórkowych roślin glikogen - wielocukier zapasowy u grzybów i zwierząt.