Produkcja Doenjang jest w całości produkowany ze sfermentowanej soi i zalewy solnej. Podczas produkcji powstaje również guk-ganjang (pol. sos sojowy do zup).
Proces tradycyjnej produkcji pasty zwykle rozpoczyna się w okresie ipdong, na początku listopada, i obejmuje szereg etapów i trwa około roku. Soja moczona jest przez noc, gotowana w słonej wodzie, a następnie ubijana w moździerzu (jeolgu) lub mielona w kamieniu młyńskim. Około jeden lub dwa doe (doe ≈ 1,8 litra) lub dwa kawałki ugniecionej soi są porcjowane, ściskane i kształtowane w kostkę lub kulę zwaną meju (kor. 메주). Następnie suszy się je przez kilka dni w chłodnym, zacienionym miejscu, aż do stwardnienia. Po stwardnieniu wiązane są słomą ryżową i wiesza pod okapem lub umieszczane w pokoju z ondol w celu fermentacji. W Jeongwol, w pierwszym miesiącu roku księżycowego, dobrze sfermentowane cegły meju są myte przy użyciu zimnej wody, przez około dobę suszy na słońcu, przekłada do dużego glinianego naczynia onggi i zalewa solanką. Aby nie dopuścić do zepsucia pasty sojowej, na powierzchni solanki układa się brykiety węgla drzewnego i suszone papryczki chili.