Miasto założone przez króla Kazimierza Wielkiego. Lokacja miasta na prawie magdeburskim nastąpiła prawdopodobnie w 1349 roku lub nieznacznie później (data erygowania parafii pw. św. Barbary). Król sprowadził tu kolonistów niemieckich z miejscowości Landshut (= strażnica kraju)Prof. Stanisław Rospond. Słownik etymologiczny miast i gmin. Ossolineum. 1984. .. W XV wieku wybudowano tu zamek początkowo drewniany, który do XVI wieku dawał odpór najazdom tatarskim. Historyczne nazwy miasta Landshut, Lanczuth (1375), Landssuth (1381), Lanchth (1384), Lanczuth (1494). W pobliżu Łańcuta założono w roku 1450 niem. wieś Helwigau. Ludność niemiecka z okolic Łańcuta i Albigowej zachowała swoją odrębność językową do I. poł. XVIII wiekuProf. Barbara Czopek-Kopciuch. Adaptacje niemieckich nazw miejscowych w języku polskim. 1995. ..
Pierwszy okres dziejów miasta, od połowy XIV w. do roku 1586 związany jest z rodem Pileckich, do których należały dobra łańcuckie. Miasto od początków swojego istnienia przeżywało rozkwit gospodarczy pomimo wielokrotnych najazdów, bądź przemarszów obcych wojsk. Dodatkowo pozycja Pileckich powodowała, że dwór łańcucki (znajdujący się w miejscu dzisiejszego probostwa) był często odwiedzany przez znaczących gości.