Morfologia Długość ciała wynosi 47–49 cm. Ostrygojady zmienne są największymi przedstawicielami rodziny w regionie Nowej Zelandii. Mają całkowicie czarne lub czarno-białe upierzenie, długi pomarańczowy dziób oraz krótkie, mocno zbudowane, różowawe nogi. Są nieco większe i bardziej krępe od ostrygojadów nowozelandzkich oraz mają krótszy i głębiej osadzony niż u nich dziób. W upierzeniu dymorfizm płciowy nie występuje, jedynie w rozmiarach ciała. Samice są nieco większe od samców i mają zdecydowanie dłuższe dzioby. Wymiary szczegółowe (w milimetrach) oraz masę ciała (w gramach) przedstawiono w poniższej tabeli:
+Wymiary szczegółowe (mm; średnia, błąd standardowy (±) oraz odchylenie standardowe (SD)) i masa ciała (g; średnia) przedstawicieli poszczególnych odmian barwnych. Za: Baker, 1975, Baker, 1974 i HANZAB, 1993OdmianaPłećnDł. skrzydłaDł. dziobaDł. ogonaDł. skokuMasa ciałaŹródłoczarnasamce69270,178,8104,158,3678samice75274,788,5105,859,5724cechy mieszanesamce21267,383,6102,458,4717samice19270,594,1104,460,0750srokatasamce18271,284,4104,860,2710samice17277,095,3105,961,8779—samce5084,4 ± 0,77samice6095,2 ± 0,72—samce11682 (z zakresu 595–771; SD: 57)samice12662 (z zakresu 430–770;