Cechą odróżniającą ten gatunek od innych ryb jest położenie skrzeli – są V-kształtne, położone na brodzie, nie po bokach głowy jak w przypadku innych ryb doskonałokostnych.
Ekologia Węgorz ryżowy odżywia się dużymi bezkręgowcami, rybami i płazami.
Tarło odbywa się w płytkiej wodzie, w marcu i wrześniu (na jeden rok przypadają dwa tarła). Samiec buduje pieniste gniazdo w płytkiej wodzie i zwabia samice, następnie dochodzi do tarła. Na jedną samicę może przypadać 589 ziarn ikry, czasem więcej. W jajnikach samicy rozwijają się jaja, które czasem są w różnych stadiach rozwoju. Rozwój gonad składa się z 6 etapów, etap nie jest jednolity. Wyklute larwy mają zdolność do zmiany płci; z czasem samice mogą zamienić się w samce.
W jednym z badań samice były karmione smalcem oraz olejami (rybimi i lnianymi). W zależności od diety, lęg był większy lub zwiększała się przeżywalność larw.