O mole po raz pierwszy napisał Fray Bernardino de Sahagún w Historia General de las Cosas de la Nueva España jako o gulaszu przygotowanym z sosem chili caldosa, zwanym chilmulli lub chilmole, który składany był potem w ofierze bogom podczas uroczystości religijnych.
Jak pisze Osorio-Mrożek według legendy, mole poblano (wiejskie), lub mole z indyka, duma kuchni meksykańskiej, zostały po raz pierwszy przyrządzone przez siostrę Andreę, zakonnicę z klasztoru świętej Róży w mieście Puebla de los Angeles.
Inna, bardziej szczegółowa wersja o pochodzeniu mole mówi, że został stworzony w XVII wieku w mieście Puebla przez dominikankę Andreę de la Asunción w klasztorze Santa Rosa, dla wicekróla Tomasza Antonio de Serna, który przejeżdżał przez miasto i który zachwycił się tym wyjątkowym daniem.
Legenda głosi, że Juan de Palafox, wicekról Nowej Hiszpanii i arcybiskup Puebla, odwiedził swoją diecezję, a wiejski klasztor zaoferował mu ucztę, o którą zadbali kucharze ze wspólnoty zakonnej. Szefem kuchni był ojciec Pascual, który tego dnia chodził po kuchni i wydawał rozkazy, ponieważ spodziewał się ważnej wizyty. Ojciec Pascual był podobno wyjątkowo zdenerwowany i zaczął strofować swoich asystentów z powodu bałaganu panującego w kuchni.