Odmiany shōyu Odmiany produkowane w Japonii: koikuchi, podstawowy sos sojowy w Japonii i na świecie, produkowany przez znane firmy Kikkoman i Yamasa, z mniej więcej równych ilości soi i pszenicy o zawartości soli około 16%. Jego produkcja rozwinęła się w regionie Kantō i ostatecznie rozprzestrzeniła się na terenie całego kraju. Stanowi ponad 80% japońskiej produkcji sosu sojowego. Koikuchi nazywa się kijōyu lub namashōyu, jeśli nie jest pasteryzowany; usukuchi, lekki sos sojowy, drugi pod względem popularności rodzaj, jest bardziej słony (18–19%) i o jaśniejszym kolorze niż koikuchi. Często zawiera sfermentowany ryż, gluten pszenny lub amazake; tamari, produkowany głównie w regionie Chūbu w Japonii. Głównym składnikiem jest soja, ma bardzo mało lub w ogóle nie ma pszenicy. Jest przez to dużo ciemniejszy i ma mocniejszy smak niż koikuchi. Tamari to „oryginalny” japoński sos sojowy, jest często stosowany jako bezglutenowy substytut dla innych sosów sojowych; saishikomi, dwukrotnie warzony, pochodzi z południowo-zachodniej Japonii, głównie z prefektury Yamaguchi. Jest dużo ciemniejszy i silniejszy w smaku od koikuchi. Znany również jako kanro czyli słodki; shiro, znany jako „biały”, słodki z dużym udziałem ziarna zbóż. Popularny w regionie Kansai. Głównym składnikiem jest pszenica, ma bardzo mało soi.