W okresie 1996–2018 prowadził zajęcia w Podyplomowym Studium Dyscypliny Plastyczne w Architekturze w Akademii Sztuk Pięknych im. Eugeniusza Gepperta we Wrocławiu. W 2012 był wykładowcą na Wakacyjnej Akademii Reportażu im. Ryszarda Kapuścińskiego. Zajmował się sprawami związkowymi. Był sygnatariuszem listu naukowców i twórców kultury popierającego kandydaturę Andrzeja Dudy w wyborach prezydenckich w Polsce w 2015.
Używał pseudonimu „Stanisław Oleś”. Był przyjacielem Ryszarda Kapuścińskiego i Jacka Kaczmarskiego. W opinii reżysera Wojciecha Raweckiego Piotr Załuski jest jedną z jego „arcyważnych postaci w działalności zawodowej”.
Twórczość filmowa Dni przedostatnie, dni następne (2007) Ośmiornica walcząca (2007) Herbert. Fresk w kościele (2005–2006) Katyń. Zbrodnia i wielkie kłamstwo (scenariusz, 2005) Pył drogi (2002) Mój Paryż – Ewa i Grzegorz Jakubowscy (2001) Trzy wieki (2001) Czyż nie dobija się konia? (scenariusz, 2000) Druga Arka Noego (o Ryszardzie Kapuścińskim, dwa odcinki, cz.1 Stąd świat cały, 2000) Wciąż inny dom...