Fermentacja octowa – biochemiczny proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacji.
Reakcja fermentacji octowej: 500px
Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się z wykorzystaniem tlenu z powietrza do kwasu octowego z wydzieleniem wody.
Produkcja octu na skalę przemysłową Do efektywnej produkcji kwasu octowego metodami biologicznymi wykorzystywane są najczęściej bakterie z rodzajów Acetobacter i Gluconacetobacter. Kwas octowy można produkować trzema metodami: metodą powierzchniową (orleańską), metodą ociekową (wiązaną) i metodą wgłębną (w fermentorach). Substratem do jego produkcji może być wino, sfermentowane soki, etanol i inne alkohole (n-propanol, n-butanol). Jeśli wytwarzany jest z destylatu etanolu, ocet taki nazywany jest octem destylowanym.
Metody biologiczne stosowane są wyłącznie do produkcji octu spożywczego. Do celów technicznych kwas ten produkuje się metodami chemicznymi z aldehydu octowego otrzymanego z acetylenu lub etanolu.