Realizował dzieła dla władz Monachium, książęcego dworu, jak również dla ludzi Kościoła - przedstawicieli parafii i klasztorów. Uprawiał malarstwo ścienne, oraz tablicowe, przede wszystkim retabula ołtarzowe, a ponadto pojedyncze obrazy. Jan Polack był również portrecistą.
Dla rady miasta wykonał malowidła w Starym Ratuszu (niezachowane do dziś). W 1491 r. Zygmunt zamówił u artysty wykonanie trzech retabulów do kaplicy zamkowej w Blutenburgu, koło stolicy Bawarii. Znajdujące się in situ do dziś ołtarze poświęcone są różnorodnej tematyce. Główny ołtarz zawiera w środkowej scenie przedstawienie Trójcy Świętej, w bocznych skrzydłach sceny Chrztu Chrystusa i Koronacji NMP. Dwa mniejsze dzieła Polaka umieszczono przy łuku tęczy kaplicy. Są to ołtarz Chrystusa w Majestacie oraz Ołtarz Zwiastowania. Około 1492 r. Jan Polak wykonał zlecenia księcia Monachium i Bawarii Albrechta IV panującego w latach 1465–1508, na wykonanie malowideł w Baierlandt (nieistniejące), oraz ołtarza głównego do monachijskiego kościoła Franciszkanów zawierającego sceny z Pasji Chrystusa (obecnie w zbiorach Bayerisches Nationalmuseum).