bakterie octowe czy bakterie fermentacji mlekowej, które powodują choroby wina. Drożdże szlachetne w zależności od ich rodzaju nadają winu charakterystyczne własności smakowo-zapachowe, czyli tzw. bukiet wina.
Domowi winiarze dobierają rodzaj drożdży winnych w zależności od przerabianych owoców oraz oczekiwanych cech gotowego wina. Amatorzy domowej produkcji niekiedy próbują uzyskiwać wino podobne do słynnych win gronowych. W tym celu stosują kupażowanie odpowiednich dla danego rodzaju win owocowych, przeprowadzają fermentację na odpowiednich drożdżach winnych oraz stosują odpowiednie dodatki. Np. przy produkcji wina zbliżonego do tokaja stosuje się kupaż win: agrestowego, porzeczkowego i jabłkowego. Dodatkami, które w tym przypadku pozwalają zbliżyć cechy wina, mogą być miód i kozieradka. Innym przypadkiem jest produkcja wina zbliżonego do malagi. W jego przypadku do odpowiednio dobranych win owocowych dodaje się zagęszczoną i słodką esencję z wiśni, śliwek lub rodzynek; imitując w ten sposób cechy oryginalnej malagi, do której produkcji używa się zagęszczonego soku z