Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić, np. Michael Grant podaje, że jednym ze składników garum były jaja ptasie. Najdokładniejsze przepisy produkcji garum zachowały się w 20. księdze bizantyńskich Geoponik.
Warianty Garum produkowano w różnych odmianach, np. najwyżej cenione hiszpańskie garum sociorum wytwarzano tylko z makreli, a garum zwane krwistym – z krwi i wnętrzności tuńczyka. Producenci uwzględnili także wymagania zajętego przez Rzym Izraela – na garum castimoniale składały się wyłącznie ryby mające łuskę, zgodnie z żydowskimi przepisami religijnymi. Wariantem garum mógł być sos nazywany muria.
Sos garum miał też różne domieszki. Rozcieńczony wodą nosił nazwę hydrogarum, zaś winem – oenogarum (popularne w Bizancjum). Po dodaniu ostrych przypraw i octu otrzymywano oxygarum, zaś oliwy – oleogarum.
Produkcja i handel Handel i produkcja garum były przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Cena tego sosu za czasów Cezara sięgała nawet 500 srebrnych sesterców za congius (3,27 litra).