Destylacja Sok z winogron zebranych w październiku fermentuje naturalnie, bez jakichkolwiek dodatków. Powstające wino jest dość kwaśne (co wynika z cech używanych odmian), o stosunkowo słabym aromacie i niskoalkoholowe. Destylat otrzymuje się w procesie destylacji ciągłej w specjalnym, wykonanym w całości z miedzi alembiku. Został on opatentowany w 1918 roku przez Edouarda Adama i pomimo licznych ulepszeń i modyfikacji, zasada jego działania pozostała niezmieniona. W przeciwieństwie do koniaku wino do produkcji armaniaku destyluje się najczęściej tylko jeden raz, choć przepisy dopuszczają destylację dwukrotną. Destylat ma ok. 52–60% alkoholu. Termin destylacji ustalany jest odgórnie dla wszystkich producentów i upływa nie później niż 31 marca roku następującego po zbiorach.
Dojrzewanie Natychmiast po destylacji armagnac jest umieszczany w 400-litrowych dębowych beczkach z miejscowego dębu. Beczki są składowane w piwnicach winnych o stałej temperaturze i wilgotności. Od tego momentu w winiaku zaczynają zachodzić procesy dojrzewania: uwalnianie z beczek związków taninowych (garbnikowych), barwników oraz aromatów, m.in.