Służba Pierwsze G.91 weszły do służby w 1958. Łącznie Fiat, który od 1969 wszedł w skład koncernu Aeritalia, zbudował 174 samoloty dla lotnictwa włoskiego i 144 dla lotnictwa niemieckiego (wliczając 50 samolotów oryginalnie zamówionych przez Grecję i Turcję, które później zrezygnowały z zakupu). W późniejszym czasie niemieckie konsorcjum Flugzeug-Union Süd (zakłady Messerschmitt, Heinkel i Dornier) zbudowało jeszcze 294 samoloty tego typu, głównie wersji G.91R/3. Były to pierwsze wojskowe samoloty o napędzie odrzutowym zbudowane w Niemczech po zakończeniu II wojny światowej, używane tam od 1962.
Kupno tego samolotu rozpatrywały także Austria, Norwegia i Szwajcaria, a nawet armia Stanów Zjednoczonych, zanim jej dowództwo zdecydowało się przekazać obsługę wszystkich samolotów do USAF.
W 1961 Portugalia kupiła pierwszą partię G.91 do użytku w jej byłych koloniach Mozambiku, Gwinei Bissau i Angoli jako samoloty szturmowe (bliskiego wsparcia). Pierwsze 40 zakupiono od Luftwaffe, były to modele oryginalnie przeznaczone dla Grecji, które na tyle znacząco różniły się od samolotów zbudowanych specjalnie dla Luftwaffe, że stwarzały problemy z utrzymaniem i częściami zamiennymi.