Powstają one z aminokwasów i węglowodanów w wyniku ogrzewania nasion.
Kakao na przestrzeni dziejów W Ameryce Środkowej i Południowej nasiona kakaowca były wartościowym i cenionym pokarmem ze względu na zawartość białek i tłuszczów. Spożywane były głównie w postaci zmielonej na mąkę, mieszanej z mąką kukurydzianą i gotowanej z owocami papryki. Majowie i Aztekowie pili oszałamiający napój kakaowy (zwany chocolatl) podczas obrzędów i świąt religijnych. W tamtejszych kręgach kulturowych ziarna kakaowca były niezwykle cenne i służyły nawet jako środek płatniczy.
Ziarno kakaowca przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb. Napój, warzony wedle przepisu azteckiego króla Montezumy, zdobył najpierw uznanie na dworze hiszpańskim. Często próbowano tworzyć napoje według własnych receptur, jednak nie przynosiło to oczekiwanego rezultatu, gdyż Hiszpanie uszlachetniali ten napój za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku napój kakaowy upowszechnił się na innych dworach europejskich, ale bardziej popularny stał się w XIX wieku, gdy udało się odciągnąć nadmiar tłuszczu z surowca, co poprawiło walory smakowe napoju.