Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.
Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywano zarówno w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim – za czasów Oktawiana Augusta – istniało ponad 300 piekarń wytwarzających różne rodzaje chleba.
Od średniowiecza do czasów współczesnych
thumb|Kołacz Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. Archaiczną formę chleba wśród Słowian, która przeznaczona była do codziennego spożycia stanowił placek chlebowy zwany podpłomykiem noszący również w języku staropolskim nazwę wychopieniekZygmunt Gloger, „Encyklopedia staropolska”, Warszawa 1900–1903.. Formą pieczywa odświętnego był kołacz stanowiący istotny element wesel i innych świąt, a także ozdobiony bochen chleba szykowany na dożynki. W okresie późniejszym średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych (cechowych) piekarniach miejskich. mały|Ozdobny chleb dożynkowy, Katowice 2018 r. W Jaworze co roku organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba.