Ze stanowiska ministra zrezygnował w kwietniu 1982 r. po inwazji Argentyńczyków na Falklandy.
W latach 1984–1988 był sekretarzem generalnym NATO. W 1991 r. prowadził dyplomatyczne rozmowy na temat rozpadu Jugosławii. Oprócz stanowisk politycznych Carrington był również kanclerzem uniwersytetu w Reading oraz przewodniczącym wielu firm (np. Christie’s) oraz dyrektorem m.in. Barclays Bank, Schweppes oraz Daily Telegraph. Kiedy reforma Izby Lordów z 1999 r. usunęła z Izby parów dziedzicznych, Carrington został kreowany parem dożywotnim jako baron Carrington of Upton.
Carrington był kawalerem Orderu Kawalerów Honorowych (1983), Orderu Podwiązki (1985) oraz Krzyża Wielkiego Orderu św. Michała i św. Jerzego (1988). Od 1959 był członkiem Tajnej Rady.
Życie prywatne 25 kwietnia 1942 r. poślubił Ionę McClean, córkę podpułkownika sir Francisa McCleana. Peter i Iona mają razem syna i dwie córki: Alexandra Carington (ur. 11 kwietnia 1943), żona majora Petera de Bunsena, ma dzieci Virginia Carington (ur. 23 czerwca 1946), żona Henry’ego Cubitta, 4. barona Ashcombe, ma dzieci Rupert Francis John Carington (ur.