thumb|Mortadela
Mortadela (wł. mortadella) – rodzaj włoskiej nietrwałej, wędzonej i parzonej kiełbasy o dużej średnicy, ze zmielonego mięsa mieszanegoMaciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 115, .. Jest wyrobem typowym dla regionu Lombardii i Emilii-Romanii, zwłaszcza dla Bolonii.
Wytwarzana z bardzo drobno zmielonej (przy zastosowaniu tzw. sitka pasztetowego) wieprzowiny i cielęciny z kawałeczkami słoniny (20 %) i z dodatkiem przypraw, m.in. nasionami gorczycy, formowana jest w odcinki o dużej średnicy (10–12 cm).
Nierzadko też doprawiana bywa ziarnami pieprzu lub orzeszkami pistacjowymi, często zawiera inne dodatki. Zalicza się do wędlin gotowanych, o drobno zmielonym mięsie, produkowana jest w formie cylindrycznej lub owalnej, cechuje ją różowa barwa z białymi piętnami dodawanych kawałków tłuszczu. W smaku wyczuwalny jest dodatek przypraw, nigdy jednak nie jest pikantna.
Mortadela jest prawdopodobnie pierwszą kiełbasą powstałą we Włoszech (w XIV wieku). Często nazywana jest bolonia, ponieważ jej pochodzenie łączone jest z Bolonią (Emilia Romania) w północnych Włoszech.