Tradycyjne zrazy staropolskie (tzw. suropieki) nie zawsze były zawijane, niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym, wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw.
Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w podręczniku pt. Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc. wymienia dwa rodzaje zrazów: "zrazy z pozostałej pieczeni" oraz "zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny". Te pierwsze były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie.
Zdaniem Bogumiła Samuela Lindego zraz to zwinięty i wypełniony słoniną kawałek mięsa duszonego w sosie.
Zrazy wspomniane są dwukrotnie w Panu Tadeuszu Mickiewicza, jako danie wprawdzie śniadaniowe, ale bardzo cenione:
"W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie."
(Księga II. Zamek, w. 521-522)
"Majorze, gdyby zrazów?