Wodorowęglan sodu Często stosowanym składnikiem proszku do pieczenia jest wodorowęglan sodu (NaHCO3), który w temperaturze powyżej 60 °C ulega dość szybkiemu rozkładowi z wydzieleniem dwutlenku węgla:
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑
Proszek oparty na samym wodorowęglanie sodu, ze względu na zasadowe właściwości zarówno wyjściowego wodorowęglanu, jak i powstającego węglanu sodu, nadaje produktom finalnym nieprzyjemny posmak ługu. Z tego powodu miesza się wodorowęglan sodu ze słabymi kwasami lub solami o lekko kwaśnym odczynie, nazywanymi regulatorami kwasowości. Mieszanie z kwasami dodatkowo przyspiesza wydzielanie się dwutlenku węgla dzięki reakcji:
NaHCO3 + HX → NaX + H2O + CO2↑ gdzie X to reszta kwasowa.
Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są: mleczan sodu (sól kwasu mlekowego) wodorowinian potasu (sól kwasu winowego) kwaśny pirofosforan sodu, Na2H2P2O7 (sól kwasu pirofosforowego)