Matthias Jacob (ur. 2 kwietnia 1960 w Tambach-Dietharz) – niemiecki biathlonista reprezentujący NRD, brązowy medalista igrzysk olimpijskich i wielokrotny medalista mistrzostw świata.
Kariera Pierwsze sukcesy osiągnął w 1980 roku, zdobywając srebrne medale w biegu indywidualnym i sprincie podczas mistrzostw świata juniorów w Sarajewie. Szybko zadebiutował w Pucharze Świata, zajmując trzecie miejsce w biegu indywidualnym 18 stycznia 1980 roku w Ruhpolding. Wyprzedzili go tam jedynie dwaj rodacy: Klaus Siebert i Eberhard Rösch. W kolejnych startach jeszcze 13 razy stawał na podium, odnosząc przy tym pięć zwycięstw. Czterokrotnie triumfował w sprincie: 30 stycznia 1982 roku w Ruhpolding, 6 marca 1982 roku w Lahti, 1 lutego 1986 roku w Oberhofie i 15 marca 1986 roku w Boden, a jeden raz był najlepszy w biegu indywidualnym: 12 marca 1987 roku w Lillehammer. Triumf w Lillehammer był jednocześnie jego ostatnim podium w zawodach tego cyklu. Najlepsze wyniki osiągnął w sezonie 1981/1982, kiedy był drugi w klasyfikacji generalnej, plasując się między swym rodakiem – Frankiem Ullrichem, a Kjellem Søbakiem z Norwegii.