Główną funkcją Starego Rynku w okresie staropolskim była rola miejskiego placu targowego. Do tej funkcji rynek został przeznaczony w momencie lokacji miasta, a jego powierzchnia miała odpowiadać planowanej wielkości ruchu handlowego. Zasada ta była jednakowa we wszystkich miastach lokowanych na prawie niemieckim (magdeburskim, chełmińskim, średzkim). Za prawo handlu na Rynku pobierano różnorodne opłaty, które miały być jednym ze źródeł dochodów miasta: jarmarczne, targowe oraz cło od soli, śledzi i chmielu – na rzecz starosty, opłaty na rzecz wójtostwa (od poł. XVIII w.) i na rzecz miasta (od 1526) – placowe i brukowe. W średniowieczu targi w Bydgoszczy funkcjonowały tylko w soboty, ale już w połowie XVIII wieku dniem targowym był również wtorek. Oprócz targów miały miejsce jarmarki, czyli większe przedsięwzięcia handlowe, podczas których nie było poważniejszych ograniczeń dla kupców zewnętrznych. 17 grudnia 1484 roku król Kazimierz Jagiellończyk przyznał Bydgoszczy prawo do urządzania trzech jarmarków w ciągu roku: 21 stycznia (św. Agnieszki), 1 września (św. Idziego) i 11 listopada (św. Marcina). Zygmunt August zezwolił w 1555 roku na czwarty jarmark, po oktawie Bożego Ciała. Przed 1669 r.