W 1998 roku wystartowała na igrzyskach olimpijskich w Nagano, gdzie zwyciężyła w gigancie. W zawodach tych wyprzedziła Niemkę Heidi Renoth i Brigitte Köck z Austrii. Była to pierwsza w historii konkurencja olimpijska rozegrana w snowboardzie kobiet, Roby została tym samym pierwszą mistrzynią olimpijską w snowboardzieOlympic Snowboard Champion Karine Ruby Memorialized in France . Na rozgrywanych cztery lata później igrzyskach w Salt Lake City nie rozgrywano już giganta, Francuzka wystąpiła za to w gigancie równoległym. Zdobyła tam srebrny medal, plasując się między Isabelle Blanc i Włoszką Lidią Trettel. Brała też udział w igrzyskach olimpijskich w Turynie w 2006 roku, ponownie zmieniając konkurencję. Wystartowała tam w snowcrossie, odpadła jednak już w ćwierćfinałach.
29 maja 2009 zginęła w czasie wspinaczki na Mont BlancFormer Olympic champion snowboarder Karine Ruby dies in Chamonix climbing accident .