Zwiększone ilości dwutlenku siarki powstają przede wszystkim przy podwyższonej temperaturze fermentacji, długim leżakowaniu piwa i niskim napowietrzeniu brzeczki. W przemianach związków siarkowych, obok tworzenia siarczynów, ważną, ale negatywną rolę odgrywa tworzenie się siarczków, w szczególności siarczku dimetylu (DMS).
Czynniki niekorzystnie wpływające na zdolność fermentacyjną drożdży Do podstawowych czynników o negatywnym wpływie na zdolność fermentacyjną drożdży piwowarskich zalicza się: Wysoki ekstrakt brzeczki Brzeczki o podwyższonym ekstrakcie wykazują wysokie stężenie cukrów i niedostateczną ilość aminokwasów. Ponowne ożywienie fermentacji może nastąpić poprzez dodanie świeżych drożdży, najlepiej w postaci gęstwy drożdżowej w fazie wysokich krążków z innego tanku. Zwiększona zawartość alkoholu Zawartość alkoholu do 7% drożdże znoszą bez problemu. W przypadku wyższego stężenia alkoholu następuje: zahamowanie przyrostu masy komórek drożdży, obniżenie żywotności komórek, zahamowanie fermentacji. Zbyt niska zawartość cynku Zbyt mała ilość cynku poniżej 0,12 mg Zn/l w brzeczce ma duże znaczenie dla syntezy białka, rozmnażania się drożdży i fermentacji. Brak odpowiedniej ilości cynku hamuje normalny bieg fermentacji i utrudnia redukcję dwuacetylu. Znajdujący się w słodzie cynk przechodzi do brzeczki w zaledwie 20%.