Metabolizm Mimo że surowe mięso zapewnia Lactobacillus sakei substancje odżywcze niezbędne do wzrostu to zawiera ograniczoną ilość węglowodanów. Spośród niewielu cukrów występujących w mięsie i surowych rybach Lactobacillus sakei jest w stanie przetwarzać glukozę i rybozę występujące w największych ilościach. W związku z tym jego system fosfotransferaz (PTS) odpowiedzialny za przyswajanie cukrów jest wyspecjalizowany pod kątem bytowania w mięsie. Ponieważ zasoby cukrów w mięsie szybko się wyczerpują bakterie te również są w stanie katabolizować nukleozydy takie jak inozyna i adenozyna by wykorzystać je jako źródła energii. Posiadają też transportery ABC dla substancji chroniących przed wysokim ciśnieniem osmotycznym i niskimi temperaturami.(7)
Ekologia Lactobacillus sakei oddziałuje na inne bakterie obecne w produktach mięsnych dzięki rybosomalnej syntezie antydrobnoustrojowych peptydów zwanych bakteriocynami.