Do XVI wieku Rybaki pozostawały w jurydyce starościńskiej. W 1728 zapadł w Trybunale Radomskim wyrok przyznający miastu prawo pobierania pogłównego z tej jurydyki (w 1721 Poznań pozwał wszystkie otaczające go jurydyki o zapłatę zaległego z wielu lat pogłównego).
Znacząca przebudowa dzielnicy nastąpiła na przełomie XIX i XX w. Wtedy to zabudowano ten teren okazałymi 4- i 5-piętrowymi kamienicami w duchu secesji i historyzmu. W czasach zaborów dzielnica nosiła nazwę Fischerei.
Na Rybakach, a właściwie w dawnej osadzie Piaski, znajduje się zabytkowy, gotycki Kościół Bożego Ciała. Z kamienic wyróżnia się budynek przy ul. Kwiatowej 9, dekorowany motywami roślinnymi. Według Marcina Libickiego jest to jeden z laboratoryjnych przykładów sztuki dekoracyjnej początku XX wieku. W 1927 przy ulicy Rybaki wzniesiono dom dla samotnych według projektu Jerzego Tuszowskiego.
Przy ul. Rybaki mieści się też część obiektów AWF Poznań.
11 czerwca 2021 roku na skwerze znajdującym się u zbiegu ulic Rybaki i Strzałowej odsłonięto pomnik upamiętniający Bohdana Smolenia.