zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów żelaza i miedzi jest natomiast brunatne).
Antocyjany zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z aglikonem, którym jest barwny związek z grupy antocyjanidyn. Znanych jest kilkaset antocyjanów, różniących się rodzajem antocyjanidyny oraz rodzajem, liczbą i miejscem przyłączenia reszty cukrowej i jej podstawnikami. Do roku 2004 opisano 17 antocyjanidyn.
+ Budowa wybranych antocyjanów Antocyjanidyna Ogólny wzór strukturalny R³ R5 R6 R7 R3′ R4′ R5′ apigeninidyna 200px|Kation flawuliowy – macierzysta struktura antocyjanidyn H OH H OH H OH H aurantynidyna OH OH OH OH H OH H kapensinidyna OH H OH OH cyjanidyna OH OH H OH OH OH H delfinidyna OH OH H OH OH OH OH europinidyna OH H OH OH OH hirsutydyna OH OH H OH 6-hydroksycyjanidyna OH OH OH OH OH OH H luteolinidyna H OH H OH OH OH H malwidyna OH OH H OH OH 5-metylocyjanidyna OH H OH OH OH H pelargonidyna OH OH H OH H OH H peonidyna OH OH H OH OH H petunidyna OH OH H OH OH OH pulchellidyna OH H OH OH OH OH rozynidyna OH OH H OH H tricetynidyna H OH H OH OH OH OH