Percepan jest często stosowany w miejsce marcepanu jako składnik ciast i słodkich pokarmów, natomiast jest rzadko spożywany sam. Niemieckie przepisy wymagają odpowiedniego nazywania lub oznaczania wyrobów spożywczych, w których percepan jest użyty jako zamiennik marcepanu.
Możliwe są próby oszustw polegające na dodawaniu percepanu wyprodukowanego bez obowiązkowego dodatku skrobi do surowej masy marcepanowej i sprzedawaniu mieszaniny jako prawdziwego marcepanu. Zysk oszusta polega na częściowym zastąpieniu drogiego, pełnowartościowego produktu tańszym zamiennikiem.
Metody odróżniania percepanu od marcepanu Obowiązkowy dodatek skrobi powoduje, że percepan można łatwo odróżnić od marcepanu poprzez próbę jodową.
Percepan można także odróżnić od marcepanu niezależnym od obecności skrobi testem badającym zawartą w produkcie witaminę E (tokoferol). Marcepan zawiera prawie wyłącznie alfa-tokoferol, podczas gdy percepan ma przewagę gamma-tokoferolu. Badanie można wykonać metodą chromatografii.
Możliwe jest także odróżnienie marcepanu od percepanu testami genetycznymi, co pozwala na wykrycie nawet 0,1% dodatku percepanu do marcepanu.
Przypisy
Kategoria:Wyroby cukiernicze Kategoria:Przetwory z pestek, orzechów i nasion oleistych