Winnice obsadzone lokalną odmianą ondenc niemal zanikły.
Wina białe Len de l’el, uprawiany tylko w regionie Gaillac, jest przerabiany przeważnie na wino wytrawne, często w połączeniu z sauvignon blanc. Daje także bardzo dobre wina produkowane z jagód z opóźnionego zbioru (jak w niemieckim auslese). Wina są aromatyczne i nie nadają się do dłuższego leżakowania ze względu na ograniczoną kwasowość. Lekkie, wytrawne wino z niewielką zawartością dwutlenku węgla oznacza się jako Gaillac Perlé. Nazwa pochodzi od powoli wznoszących się bąbelków.
Najbardziej wyrazistą z regionalnych odmian winorośli na białe wino jest mauzac. Wina są ekstraktywne, o bogatym aromacie, przede wszystkim skórki jabłka. Winogrona w najstarszych winnicach bywają zbierane już jako przejrzałe. Grona są podsuszane nie przez szlachetną pleśń Botrytis cinerea, jak w innych regionach, ale przez jesienny wiatr autan.
Winogrona na wytrawne białe wina są zrywane zwykle jeszcze przed osiągnięciem dojrzałości, w przeciwnym razie kwasowość mógłaby osiągnąć zbyt niski poziom. Konieczna jest jednak wtedy szaptalizacja, by osiągnąć pożądany poziom 12% alkoholu w winie.