Istnieje kilka różnych odmian dania. W Nowym Orleanie możemy natrafić na tak zwane gumbo kreolskie, które zazwyczaj zawiera skorupiaki. Gumbo z obszaru zamieszkanego przez ludność Cajun, znacznie odbiega od normy, jednak często jeden ze składników stanowi ciemna zasmażka oraz skorupiaki bądź drób. Jednakże te dwa ostatnie produkty nigdy nie powinny być mieszane. Kreolowie znad rzeki Cane podczas przyrządzania gumbo największy nacisk kładą na przyprawę filé. Po przygotowaniu bazy na gumbo trzeba ugotować warzywa i dodać mięso. Danie należy pozostawić na wolnym ogniu, a pod sam koniec dodać skorupiaki i przyprawy. Zgodnie z tradycją gumbo podaje się na ryżu.
Potrawa łączy w sobie zwyczaje kulinarne i składniki typowe dla wielu kultur, między innymi: zachodnioafrykańskiej, francuskiej, hiszpańskiej, niemieckiej czy kultury Czoktawów. Przypuszcza się, że gumbo bazuje na tradycyjnych zachodnioafrykańskich albo tubylczych daniach. Możliwe też, że pochodzi od francuskiej potrawy bouillabaisse. Po raz pierwszy gumbo opisano w roku 1802, a w II połowie XIX wieku przepis na tę potrawę można było znaleźć w wielu książkach kucharskich. Danie zyskało większą popularność w latach 70. XX wieku, kiedy to stołówka Senatu Stanów Zjednoczonych dodała je do menu w celu upamiętnienia Senator Luizjany, Allen Ellender.