Powolne dojrzewanie pozwala uzyskać wybitnie owocowy charakter win, a duże różnice temperatur między dniem i nocą zachować kwasowość.
Canterbury i Waipara Większość winnic regionu skupia się wokół miasta Christchurch, w nadbrzeżnym regionie Waipara i na półwyspie Banksa. Canterbury cechuje się stosunkowo niskimi opadami. W 2012 było ledwie 14 plantatorów, ale 68 winiarni, często korzystających ze sprowadzanych winogron i produkujących m.in. pinot noir i chardonnay.
Central Otago i Otago Pierwszą nieeksperymentalną winnicę w najbardziej na południe wysuniętym regionie winiarskim w Nowej Zelandii założono dopiero w 1976. Podejmowano próby z różnymi odmianami, najczęściej niemieckimi, lecz symbolem Otago stał się szczep pinot noir. Duże amplitudy dobowe temperatur i gleby pozwalają uzyskać grona wysokiej jakości, a umiarkowane opady i stosunkowo niska wilgotność sprzyjają zdrowotności krzewów.