Produkcja noży stalowych w Sakai rozpoczęła się w XVI wieku, kiedy w Japonii pojawił się tytoń sprowadzony przez Portugalczyków. Wówczas to rzemieślnicy z Sakai zaczęli robić noże do jego cięcia. Produkcja noży w Sakai otrzymała duże wsparcie od siogunatu Tokugawa (1603–1868), który udzielił Sakai aprobaty, zwiększając tym reputację jakości produkowanych tam noży i przyznając ich producentom rodzaj monopolu.
thumb|250px|Deba-bōchō W okresie Edo (1603–1867), a dokładniej w okresie GenrokuW tym okresie panował cesarz Higashiyama (1675–1710). Lata Genroku są uważane za złoty wiek okresu Edo, względnie stabilnej gospodarki, rozkwitu sztuki i architektury. (1688–1704), najpierw były produkowane noże deba-bōchō, do których dołączyły noże innych typów.
Seki Miasto Seki w prefekturze Gifu jest dziś firm produkujących noże kuchenne w tradycyjnym stylu japońskim, jak i zachodnim, takich jak gyūtō (pierwotnie używany głównie do krojenia wołowiny, dziś ogólnego zastosowania, zwany także „nożem francuskim” lub „nożem szefa kuchni”) i santoku-bōchō („nóż trzech cnót”, służy bowiem do krojenia warzyw, mięsa i ryb, uniwersalny nóż kuchenny stosowany w japońskich domach).