woda jest głównym składnikiem mięsa. Zawartość wody zależy od stopnia utuczenia oraz wieku zwierzęcia i wynosi 35 - 74%. białko jest najważniejszym składnikiem mięsa. Występuje w postaci białek prostych (miogen, miozyna, kolagen, elastyna) i złożonych (hemoglobina i mioglobina). Zawartość 16–21% tłuszcz. Z kulinarnego punktu widzenia najcenniejszy jest tłuszcz śródmięsny i śródtkankowy wpływający na cechy organoleptyczne potraw mięsnych. W zależności od rodzaju, wieku, utuczenia zwierzęcia i części tuszy zawartość tłuszczu w mięsie waha się od 0,5 do 50%. Najwyższą temperaturę topienia ma tłuszcz wewnętrzny, czyli sadło i łój. składniki mineralne mięsa to głównie fosfor, żelazo i magnez. Mięso nie jest dobrym źródłem wapnia. witaminy występujące w mięsie to witaminy z grupy B, przede wszystkim witamina B1, B2, PP. substancje wyciągowe to związki azotowe rozpuszczalne w wodzie, niemające właściwości białek. Do tych substancji zaliczamy: kreatynę, kreatyninę, karnozynę, omazynę i związki purynowe.