205 i nn.. Sam uważał kuchnię francuską za najlepszą i modelową, gdyż kraj ten natura obdarzyła najlepszymi warunkami (zob. terroir) do produkcji podstawowych produktów spożywczych, w tym owoców. Najwyższa jakość używanych składników stanowiła jeden z kluczowych elementów reformy kulinarnej Escoffiera. Kluczowość jakości składników opierała się natomiast na jeszcze bardziej ogólnym założeniu prostoty i naturalności kuchni – dążąc do prostoty i naturalności Escoffier nie tylko utrwalił dominację kuchni francuskiej na świecie, ale też zerwał z wieloma dawniejszymi tradycjami kulinarnymi Francji, w tym charakterystycznymi dla Marie-Antoine’a Carême’a. Realizacją tego ideału była m.in. melba.

Nowoczesność kuchni Escoffiera przejawiała się jednak nie tylko w sposobie przygotowywania potraw, ale przede wszystkim w jego metodzie organizacji kuchni i restauracji (podobnie jak jego wieloletni współpracownik Ritz zreformował zarządzanie hotelami). Zmienił sposób funkcjonowania kuchni, wprowadzając brygady kucharzy, pracujących w sposób, przypominający produkcję taśmową: na tym wzorcu większość kuchni pracuje do dziś. To Escoffier wprowadził szeroko sposób serwowania dań à la carte i współcześnie powszechnie znane karty dań oraz ostatecznie zerwał z service à la française.