Obecnie najczęściej stosowanym katalizatorem tej reakcji jest nikiel. thumb|center|600px|Przykład uwodornienia cząsteczki lipidu
Drugą metodą modyfikacji właściwości tłuszczów przy produkcji margaryny jest interestryfikacja, podczas której następuje wymiana reszt kwasów tłuszczowych w obrębie jednej lub pomiędzy różnymi resztami glicerolu: thumb|center|600px|Przykład interestryfikacji pomiędzy dwiema cząsteczkami lipidów Proces ten także został opisany przez Normanna (w latach 20. XX w.), jednak w wersji wysokotemperaturowej, która wykluczała go z zastosowań w przemyśle spożywczym. W roku 1948 E.W. Eckey opracował metodę katalityczną interestryfikacji, w której proces przebiega w ciągu kilku minut w temperaturze 60 °C, co umożliwiło zastosowanie praktyczne.
Część obecnie produkowanych margaryn zawiera tłuszcze trans w ilości <1%, w porównaniu masło zawiera ich do 3% (występujących naturalnie w mleku).
Margaryna twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia i pieczenia), natomiast margaryna miękka jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Te ostatnie wzbogacane są zwykle w witaminy A i D3 (nieobecne w olejach roślinnych). Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją silnie w obniżonej temperaturze.