„Kryształki kefiru wodnego”, w przeciwieństwie do tych, które wytwarzają kefir mleczny, nie syntetyzują kefiranu, który jest podobnie jak dekstran polisacharydem (zbudowany zarówno z glukozy, jak i galaktozy).
Zastosowanie Z hodowli japońskich kryształów otrzymuje się orzeźwiający napój – kefir wodny. Jest to produkt uboczny metabolizmu tych symbiotycznie żyjących bakterii i drożdży. Powstaje z posłodzonej wody, soków owocowych i suszonych owoców. Kefir wodny zawiera m.in. dwutlenek węgla, alkohol etylowy i kwas mlekowy.
Posiadają również właściwości absorpcyjne metali ciężkich rozpuszczonych w wodzie. Zdolność ta jest najbardziej zauważalna w przypadku optymalnych warunków rozwoju kolonii.
Hodowla thumb|250px|Grudki tworzone przez „algi”, powiększenie 200x Kefir wodny jest produkowany komercyjnie na masową skalę, może być także hodowany w warunkach domowych. Wystarczy bez używania metalowych przedmiotów co 1–4 dni podmieniać roztwór, w którym znajdują się rozwijające się kolonie. Optymalny czas fermentacji to 24–48 godzin w temperaturze między 20 a 25 °C – wówczas kefir wodny smakuje jak bezalkoholowy szampan. Po tym czasie napój traci na wartości, nabierając drożdżowego posmaku. Ważnym czynnikiem wpływającym na końcowy skład napoju jest również skład mikrobiologiczny kolonii.