miniaturadeimagen|250x250px|Sushi de distintes clases. (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司¿ pero no semántico.Versión tradicional o arcaico de 寿司., ''Sushi''?) ye un platu d'orixe xaponés basáu n'arroz cocío adobáu con vinagre d'arroz, azucre, sal y otros ingredientes, como verdures, pexes o mariscos.Ingredientes del Sushi, La web del Sushi, 19 de xunu de 2014If You Knew Sushi, Urban Legend Reference Pages, 20 de febreru de 2007"Comida Cruda: Cómo Preparar Sushi y Sashimi," Nipponia nᵘ 36, 15 de marzu de 2006
Esti platu ye unu de los más reconocíos de la gastronomía xaponés y uno de los más populares internacionalmente.Conoce que es el Sushi y Tipos de Sushi:
Anque de normal acomúñase'l sushi col pexe y el mariscu, tamién puede llevar verdures o güevu, o inclusive cualesquier otru acompañante. Amás, los productos frescos tradicionales qu'acompañen al arroz nun tienen que dir siempres crudos (mayoritariamente al caricote). Inclúyense tamién preparaciones fervíes, frites o marinadas. Esto ye, que'l nome sushi refirese a la preparación del arroz y que l'acompañamientu, magar ye relevante nel sabor, nun fai al platu en sí. Anque esiste una variedá d'acompañamientos de sushi internacionalmente reconocíos y avezaos, lo ideal ye que cada rexón adopte acompañamientos típicos del llugar con pexes o frutos de la rexón que tean identificaos col gustu y la gastronomía llocal. Sicasí, tien d'abstenese del usu de pexe d'agua duce crudu, yá que, a diferencia del pexe de mar, puede contener salmonela. El nome vien de les pallabres xaponeses 'el so arroz, y 醋 shi (vinagre d'arroz; avinagrado).
El sushi prepárase xeneralmente en raciones pequeñes, aproximadamente del tamañu d'un taragañu, y puede adoptar diverses formes. Si sirven el pexe y l'arroz endolcaos nuna fueya d'alga nori llámase-y maki (‘rollu’). Si tratase d'una especie d'albóndiga d'arroz cubierta pol pexe falamos de nigiri. Cuando l'arroz preséntase embutíu nuna pequeña bolsa de tofu fritu denomínase inari. Tamién puede sirvise un concu d'arroz pa sushi con cachos de pexe y otros ingredientes percima; entós llámase chirashizushi.
Fuera de Xapón el nome sushi designa namái a les variedaes más habituales, como'l makizushi o'l nigirizushi; curiosamente suelse faer estensivu al sashimi, un platu a base de pexe crudo pero ensin arroz.
Etimoloxía El kanji xaponés de sushi provién etimolóxicamente del chinu por cuenta de que orixinalmente yera un antiguu platu chinu. El kanji 鮨 ta rellacionáu col "adobu de pexe salao". La primer mención de 鮨 apaeció nel antiguu diccionariu Erya (爾雅), escritu ente los sieglos IV y III a. C. Nella esplicábase que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducíu como «aquellos fechos con pexe (son llamaos) 鮨, aquellos fechos con carne (son llamaos) 醢». El 醢 ye un mueyu fechu de gochu picáu y el 鮨 ye un mueyu fechu de pexe picao. Créese que'l calter 鮨 debe de tener un orixe más tempranu y el 鮨 nun ta acomuñáu col arroz.
Cinco siglos dempués, nel sieglu II, otru calter ye usáu pa referise al sushi 鮓, apaecíu n'otru diccionariu chinu que dicía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducíu como «鮓滓 ye una comida onde'l pexe ye sazonado con arroz y sal y que se come cuando ta llistu». Esta comida créese que ye similar al narezushi o al funazushi, nel que'l pexe lleldase mientres llargu tiempu xunto col arroz y cómese en dixebrándolo del arroz.
Nel sieglu III, el significáu de los dos calteres confundióse y mientres un tiempu cuando los dos calteres fueron enllantaos en Xapón, los mesmos chinos non sabíen estremar. Los chinos dexaron d'usar l'arroz como parte del procesu de fermentadura y dexaron de comer pexe adobáu. Mientres la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 sumieron de la gastronomía de China.
Historia miniaturadeimagen|200x200px|Pintura de Utagawa Hiroshige del periodu Edo amosando un platu con sushi. La referencia más temprana del sushi en Xapón apaeció nel 718 nel Códigu Yōrō (養老律令, Yōrōritsuryō?), un documentu llegal de la era Nara. Usabase pal pagu d'impuestos y taba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 llitros de zatsunosushi o zōshi, nun se tien conocencia de cuál yera la pronunciación exacta del términu pa sushi); mientres los sieglos IX y X, 鮨 y 鮓 yeren lleíos como sushi o sashi. Esti sushi o sashi yera similar al actual narezushi.
Mientres los siguientes 800 años, hasta'l sieglu XIX, el sushi camudó amodo y asina tamién la gastronomía xaponesa. Los xaponeses empezaron a comer trés comíes al día, l'arroz pasó a ser fervíu en cuenta de cocíu al vapor, y lo más importante, inventóse el vinagre d'arroz . Mientres el sushi siguía faciéndose lleldáu xunto col arroz, el tiempu de fermentadura amenorgóse gradualmente y l'arroz empezose a comer col pexe. Nel periodu Muromachi (1336 - 1573), desenvolvióse'l procesu pa crear oshizushi. Consistía en sustituyir la fermentadura pol usu de del vinagre. Nel periodu Azuchi-Momoyama (1573-1603), inventóse'l namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam inclúi una entrada pa namanrina sushi, lliteralmente ‘sushi a medies de facer’. El namamari lleldase mientres un periodu más curtiu que'l narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre d'arroz, lo que-y confería un golor distinto al narezushi. El fuerte golor del narezushi foi probablemente una de les razones del acurtiamientu y eventual desapaición del procesu de fermentadura. Escritos de la dómina describíen el golor del productu como "un encruz ente quesu azul, pexe y vinagre d'arroz".
A principios del sieglu XVIII, el oshizushi perfeccionase en Osaka y llegó a Edo (actual Tokiu) a mediaos d'esi sieglu. Estos sushi riquíen un pequeñu tiempu de fermentadura, asina que les tiendes avisaben a los veceros qu'esperaben cuando'l sushi taba llistu. El sushi vendíase tamién cerca de los parques mientres el hanami y nos teatros como un tipu de bentō. Mientres el periodu de Edo, los tipos más populares de sushi yeren el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Esistíen trés famosos restoranes de sushi en Edo, conocíos coleutivamente como (江戸三鮨, 'Edo-san-sushi'?): el (松が鮓, 'Matsugasushi'?), el (与兵衛寿司, 'Yoheisushi'?) y el (毛抜き鮓, 'Kenushisushi'?); anque había munchos más restoranes.寿司のルーツを訪ねて. Toos establecen nun periodu d'apenes venti años, hasta empiezos del sieglu XIX.
Hanaya Yohei (華屋与兵衛, Hanaya Yohei? 1799 - 1858), nos años finales del periodu Edo, inventó la variedá Kantō del nigirizushi. Tratase d'un tipu de sushi ensin lleldar y que podía comese coles manes (o usando paliyos de bambú). Esta nueva variedá supunxo l'empiezu del sushi como comida rápida dientro del Xapón. Estos primeres nigirizushi nun yeren iguales que les variedaes actuales. El pexe se marinaba en mueyu de soya o vinagre o se salaba enforma, asina que nun yera necesariu moyar el sushi en mueyu de soya. Dacuando'l pexe cocinábase antes de formar el sushi; estos métodos utilizábense por cuenta de qu'en aquella dómina nun esistíen posibilidaes de refrigeración. Cada pieza de sushi yera más llarga, casi'l doble de tamañu de les actuales. El nigirizushi tuvo'l so momentu d'ésitu y estendióse por tou Edo; nel llibru Morisadamankō (守貞謾稿) publicáu en 1852, l'autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadraos) de Edo había doce restaurantes de sushi; ente que per cada restorán de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a principios del sieglu XX dexó al sushi fechu de pexe fresco durar más tiempu. A finales del sieglu XX el sushi empezó a ganar importancia y popularidá a nivel mundial.
Cómo comer sushi Los elementos básicos al momentu de consumir sushi son: un platu, hashi (o paliyos de madera), hashioki (o posa-paliyos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).. Les partes del pexe más apropiáu (por casu d'un salmón) son el banduyu (la ventreta llamada en xaponés otoro bien ricu n'aceites omega, depués sígue-y el llombu del pexe sicasí convién refugar, acorde al gustu nigiri) la cola y otres partes bien musculoses o dures. Magar lo que vulgarmente se cree fuera de Xapón, el sushi preparase con pexe que mercé al arroz avinagrado yá recibe una bona antisepsis (esto ye, el pexe nun ye tan "crudu" como paez) , per otra parte encamiéntase que'l pexe tuviera poques hores calteníu crudu y que neses poques hores estabilizárase a unos 4°C poco primero de ser inxeríu. Los xaponeses aconseyen comelo con paliyos o cubiertos de madera, o direutamente cola mano; pero tien d'evitase l'usu d'instrumentos metálicos como tenedores, cuyares o pinces, una y bones los mesmos alteriaríen el sabor de la comida. Pa empezar balérase una cantidá de mueyu de soya nun pocillu pequeñu. N'occidente ye común esleir un pocu de wasabi na soya, pero ye una práutica ensin encamentar yá que despinta'l sabor del conxuntu. Tomar una pieza de sushi y moyalo si deseyase nel mueyu de soya llevemente, nunca pel llau del arroz, yá que deshacese. Llevar la pieza completa a la boca y comela d'un taragañu siempres que sía posible. Cuando nun se tean usando los paliyos, dexalos sobre'l hashi-oki o sobre'l platu. Nun se considera de bona educación dar comida a otru comensal colos mesmos paliyos, nin xugar con ellos, caltenelos separaos, pinchar la comida, o movelos pel aire. Al sirvise d'un platu común tien d'utilizase la parte anterior de los paliyos. Ente taragañu y taragañu puede comese un cachu de gari con un pocu de wasabi pa llimpiar el cielu la boca de sabores. Tratar de dexar el platu dafechu llimpiu d'alimentu, especialmente d'arroz.
Presentación derecha|miniaturadeimagen|225x225px|Preparación del sushi nun sushi chigre, xunto col kaitenzushi moviendo los platos. Esisten restoranes especializaos en sushi llamaos kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi). Tresporten el sushi a lo llargo d'una barra y ye la forma más corriente d'amosar esti platu, tantu n'Occidente como en Xapón; los veceros van tomando los platos como deseyen. Cada platu de la barra ta codificado con colores y cada color denota el preciu del sushi; a la fin, cuando se paga, la cuenta realizar con base na cantidá total de platos que'l veceru tomara.
Tradicionalmente, en Xapón prefier comese nel momentu de la preparación. Sírvese'l sushi en platos de madera o laca d'estilu minimalista xaponés; son xeométricos con unu o dos tonos de colores, calteniendo la estética de la gastronomía xaponesa. Anguaño, munchos restoranes pequeños de sushi nun usen platos, sinón qu'ésti ye inxeríu direutamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
Tamién ye aptu como comida de picnic (anque'l pexe tien de ser calteníu frescu a non más de 4°C poco primero de ser consumíu) y ye frecuente que los restoranes especializaos preparen caxes bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) pa llevar.
Los kits de sushi que se vienden nos supermercaos y tiendes suelen llevar algues nori, arroz pa sushi, vinagre d'arroz, mueyu de soya, pasta de wasabi, jenjibre, esteriella de bambú y paliyos.
Ingredientes La parte fundamental del sushi ye l'arroz especialmente preparáu, arregláu con otros ingredientes esenciales.
Arroz El sushi fazse con un arroz blanco y dulce, de granu curtiu, llamáu arroz xaponés; arreglase con vinagre d'arroz, azucre, sal, alga konbu (昆布) y vinu d'arroz nihonshū o mirin (日本酒) que n'Occidente se conoz como sake, anque en Xapón sake referierese a cualquier bébora alcohólico. En ferviendo l'arroz tiense que dexar qu'algame la temperatura ambiente antes de poder usalo. L'arroz de sushi (sushi-meshi) ye polo xeneral de la variedá Japonica, con una consistencia que difier de les clases que se comen davezu fuera de Xapón. La cualidá más importante ye la so testura cremosa y glutinosa; si llávase por demás pa esaniciar l'almidón superficial qu'apurre la testura va resultar secu al comelo. L'arroz recién collecháu (shinmai) xeneralmente tien demasiada agua y requier un tiempu de drenaxe extra dempués de llavalo.